Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore, cous cous di cavolfiore e limone, ricetta del ristorante UNE di Capodacqua (Umbria)

Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore, cous cous di cavolfiore e limone

In questo suggestivo ristorante umbro si cucina ciò che il territorio concede, senza scorciatoie o compromessi. Lo si rileva anche in questo piatto.

Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore, cous cous di cavolfiore e limone

Ingredienti per 4 persone

Per l’agnello

1 spalla di agnello da circa g. 500

1 carota

1 cipolla

ml. 400 di vino bianco

1 mazzetto di timo

pepe e sale q.b.

g. 50 di farina

l. 1 di brodo vegetale

Per la crema di cavolfiore

l. 1 di latte

g. 600 di cavolfiore

sale e pepe q.b.

g. 15 di gluconolattato calcico (per l’intera crema)

g. 2 di xantana (per l’intera crema)

Per il cous cous di cavolfiore

g. 400 di cavolfiore

l. 1,5 di acqua

olio extravergine d’oliva, sale, pepe e ras el hanout q.b.

Per l’alginato

l. 1 di acqua

g. 5 di alginato

Per le sfere di cavolfiore

crema di cavolfiore (vedi preparazione precedente)

alginato (vedi preparazione precedente)

Per la finitura

agnello (vedi preparazione precedente)

multisferico di cavolfiore (vedi preparazione precedente)

cous cous di cavolfiore (vedi preparazione precedente)

salsa di cottura dell’agnello (ridotta)

1 limone

Preparazione

Salare e pepare la spalla d’agnello, infarinarla. Rosolare in casseruola, aggiungere carota, cipolla e timo. Sfumare con vino bianco. Una volta ridotto, aggiungere brodo vegetale. Coprire e cuocere in forno a 120 °C per 5 ore. Disossare l’agnello, arrotolare con pellicola e raffreddare. Filtrare il fondo e ridurre.

Per la crema, cuocere il cavolfiore nel latte. Frullare con gluconolattato e xantana. Conservare in biberon da cucina.

Per il cous cous, frullare il cavolfiore con acqua, scolare, sbollentare 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con olio, sale, pepe e ras el hanout.

Per l’alginato, frullare con acqua. Con un dosatore, versare gocce di crema nell’alginato, attendere 40 secondi, scolare e usare per comporre i multisferici (6 sfere per porzione).

Scaldare fette di agnello in padella e poi in forno a 180 °C per 5 minuti. Impiattare al centro, affiancare multisferico, cous cous, salsa e scorza di limone.