AI al ristorante: croce o delizia?

Dipende da come la si applica

Spieghiamo come l’Intelligenza Artificiale può essere impiegata a beneficio del proprio locale, in abbinamento a innovativi sistemi di controllo di gestione

Recentemente, l’Osservatorio Ristorazione ha eseguito un sondaggio per la ricerca “Tecnologia in Ristorazione - Scenari e Opportunità”

L’obiettivo era quello di fotografare l’approccio tech dei ristoranti italiani nell’anno 2024, e al contempo di delineare gli scenari possibili per l’anno in corso.

L’indagine sull’Intelligenza Artificiale al ristorante, eseguita in base alla banca dati di Plateform e sulla community di RistoratoreTop, ha rilevato risultati interessanti in merito all’uso della tecnologia nella ristorazione. 

L’indagine ha dimostrato, infatti, una crescente adozione di tecnologie innovative sia in sala sia in cucina. 

In particolare, è stato registrato un aumento dell’uso di strumenti come chatbot e software generativi di foto e video, finalizzati a offrire contenuti sempre più mirati e personalizzati ai gusti dei clienti. 

Questa tendenza segna il 2024 come l’anno dell’evoluzione verso ristoranti più tech.

Come si stanno orientando i ristoratori

Ecco alcuni dati interessanti in merito a come i ristoratori stanno utilizzando la tecnologia per la gestione del loro locale (e non solo). 

Gestione della sala: l’84% dei ristoratori utilizza la tecnologia per la gestione del locale e della sala, in particolare attraverso gestionali di cassa, di prenotazioni e di ordini. 

Lavoro in cucina: il 77% dei ristoratori sfrutta la tecnologia per supportare il lavoro in cucina, migliorando la qualità della produzione ed ottimizzando tempi e risorse. 

Marketing: il 95% degli intervistati utilizza già ampiamente gli strumenti di marketing per comunicare con i clienti. 

Tra i canali più usati, i social media (91%), le piattaforme per le prenotazioni (73%), WhatsApp Business (80%) e i software per l’email marketing (24%). 

Secondo la recente ricerca dell’Osservatorio Ristorazione, quattro ristoratori su dieci hanno dichiarato di aver utilizzato l’AI in maniera costante già dal 2024, quando si è assistito al boom di questa innovazione. 

Mentre, per le prospettive future, il 73% dei ristoratori ha dichiarato di voler implementare o potenziare l’utilizzo di strumenti di gestione attraverso i quali poter controllare con estrema facilità e precisione tutte le fasi di lavoro del ristorante, dallo stoccaggio delle merci fino al loro utilizzo in cucina, dal sistema di gestione della sala, fino al controllo dello stesso costo del lavoro. 

Scrittura di testi, ecco come l’AI ha iniziato a “infiltrarsi” nell’Horeca

Sicuramente tra i modi in cui è stata più adoperata nel 2024 l’Intelligenza Artificiale nei ristoranti, c’è quello della scrittura dei testi (il 78% degli intervistati). 

Infatti, grazie alla capacità generativa di contenuti testuali, è possibile inviare all’AI la richiesta di elaborare testi adattati a specifici canali di comunicazione. 

In questo modo, utilizzare gli strumenti AI permette di risparmiare tempo nella preparazione di comunicazioni per i clienti del locale: dalle comunicazioni per l’email marketing ai testi per il sito web fino ai messaggi WhatsApp o Telegram. Per risparmiare tempo, quindi, potrebbe essere utile richiedere all’AI di suddividere in brevi punti le informazioni più importanti contenute in quel testo.

Menù più creativi per l’ottimizzazione dell’offerta 

Oltre alla scrittura dei testi per i social, mass SMS e mass mailing e tutti gli altri canali di comunicazione con il cliente, l’AI può essere utile anche per la creazione di un menù più creativo o di idee originali per il proprio locale. 

Infatti, secondo l’Osservatorio Ristorazione, il 37% dei ristoratori ha sfruttato l’Intelligenza Artificiale al ristorante per avere idee creative. 

Dall’elaborazione di nuovi piatti all’interno del menù, alla realizzazione di un piano editoriale diverso dal solito fino all’organizzazione di una serata speciale per riempire il locale: in tutti questi casi l’AI può essere davvero d’aiuto per avere una prospettiva diversa e aumentare i guadagni! 

L’AI non si limita ad offrire strumenti utili alla realizzazione di testi e comunicazioni testuali, o per l’elaborazione di nuove idee originali; un ultimo spunto interessante per l’utilizzo dell’Intelligenza Artificiale riguarda la possibilità di generare foto e video in pochissimo tempo. 

Attraverso questi strumenti, infatti, si possono ottenere grafiche o animazioni in pochi minuti, semplicemente partendo da un contenuto testuale. 

Si può così migliorare notevolmente la comunicazione con i clienti del locale, sfruttando le foto e i video generati dall’Intelligenza Artificiale, tramite newsletter, social e tutti i canali del ristorante. In conclusione, l’integrazione dell’intelligenza artificiale rappresenta una tappa fondamentale nella trasformazione digitale della ristorazione. 

Da questo punto di vista è importante vedere l’IA come un vero e proprio alleato del locale, sfruttando al meglio le sue potenzialità così da migliorare l’esperienza del cliente e aumentare i guadagni del locale.

I limiti dell’AI 

L’utilizzo dell’AI non può tuttavia prescindere dai sistemi legati all’ottimizzazione delle procedure interne del locale, ossia il Controllo di Gestione. 

Oggi dunque molti ristoratori guardano all’intelligenza artificiale con interesse crescente. 

Ne hanno sperimentato l’uso per la scrittura di testi, la generazione di immagini o la creazione di contenuti promozionali per il proprio locale. In alcuni casi l’hanno utilizzata anche per sviluppare idee di menù o organizzare eventi. Tuttavia, c’è un equivoco da chiarire: queste applicazioni, da sole, difficilmente incidono sull’equilibrio economico di un ristorante.

L’AI può offrire un contributo decisivo solo quando lavora su dati reali di gestione, intervenendo sull’ottimizzazione dei costi e, di conseguenza, sul miglioramento del margine. 

Ma perché ciò accada, è indispensabile una base dati solida e continuamente aggiornata: informazioni dettagliate su vendite, acquisti, consumi, sprechi, costo del lavoro e marginalità dei piatti. Dati che spesso il ristoratore non possiede, o che comunque non ha a disposizione in tempo reale.

Molti, comprensibilmente, delegano queste analisi al commercialista. Ma il commercialista lavora su dati storici e aggregati, con finalità fiscali, non gestionali. 

È un supporto importante, ma non può sostituire un sistema di controllo operativo che monitora giorno per giorno l’andamento economico del locale, ottimizza la programmazione del personale e supporta le scelte commerciali.

Un sistema di intelligenza artificiale, se privo di accesso a dati strutturati e aggiornati, non può generare analisi utili né proporre suggerimenti realmente efficaci. 

Rischia invece di produrre output basati su stime, approssimazioni o dati incompleti. In questi casi, la tecnologia perde efficacia non perché sia inadeguata, ma perché non dispone delle informazioni necessarie per lavorare.

Per rendere l’AI davvero utile nella ristorazione, è necessario anzitutto portare sotto controllo i numeri del locale. 

Non basta gestire la sala o monitorare la cucina con strumenti digitali: è l’intero ciclo economico che deve essere monitorato, analizzato e alimentato con dati continui. 

Solo a queste condizioni l’AI potrà supportare decisioni informate su acquisti, prezzi, food cost, vendite e gestione delle risorse. In caso contrario, si limita a decorare la superficie, senza incidere sulla sostanza.

Le soluzioni

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