Cacio & Pera, ricetta del ristorante Podere Belvedere di Pontassieve (FI)

Cacio & Pera

Una ricetta proposta dallo chef Edoardo Tilli del ristorante Podere Belvedere di Pontassieve (FI).

Ingredienti per 4 persone

• 4 pere (mature ma sode)

• g. 25 di idrossido di calce alimentare

• l. 1 di acqua

• spore di Penicillium roqueforti

• g. 150 di gorgonzola intenso

• ml. 75 di panna fresca

• g. 20 di cannella in polvere

• g. 10 di scorza di bergamotto (fresca o essiccata)

• g. 50 di noci

• g. 50 di zucchero

• ml. 50 di latte

• 4 biscotti al cioccolato (tipo cookies classici, preparati secondo ricetta standard)

Procedimento

Trattamento delle pere: Pelare le pere, mantenendole intere. Preparare una soluzione con 1 litro di acqua e 25 grammi di idrossido di calce alimentare. 

Immergere le pere nella soluzione, utilizzando un ossigenatore per mantenere l’ossigenazione, e lasciarle riposare per almeno 2,5 ore, controllando che la superficie si indurisca leggermente.

Cottura delle pere: Scolare le pere e cuocerle in una pentola con 1 litro di acqua, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di cannella e 10 grammi di scorza di bergamotto per 2 ore a fuoco basso, fino a renderle morbide ma non sfatte.

Marmellata di torsolo: Raffreddare le pere, inciderle alla base e svuotarle delicatamente della parte interna. 

Raccogliere la polpa interna e aggiungerla all’acqua di cottura delle pere. Cuocere a fuoco medio fino a ottenere una marmellata densa, mescolando di tanto in tanto.

Fermentazione: Sciogliere le spore di Penicillium roqueforti nei 50 millilitri di latte. Spennellare il composto sulla superficie delle pere raffreddate. 

Disporle in un ambiente controllato a 25°C per 2 giorni, fino a quando si forma la caratteristica peluria del Penicillium roqueforti.

Crema di gorgonzola: Mescolare il gorgonzola intenso con la panna fresca (in proporzione 2:1, circa 150 grammi di gorgonzola e 75 millilitri di panna) fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Noci caramellate: In una padella, sciogliere 50 grammi di zucchero a fuoco medio fino a ottenere un caramello chiaro. Aggiungere le noci, mescolando per ricoprirle uniformemente, e lasciarle raffreddare su carta da forno.

Assemblaggio: Riempire le pere fermentate con la crema di gorgonzola, un cucchiaino di marmellata di torsolo e qualche noce caramellata. Chiudere la base di ogni pera con un biscotto al cioccolato, facendolo aderire bene.

Presentazione

Servire le pere su un piatto, eventualmente decorando con un pizzico di scorza di bergamotto grattugiata o una noce caramellata extra.