Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt, ricetta del ristorante Seguire le Botti di Terracina (LT)

Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt

Una ricetta proposta dallo chef Pasquale Mincinguerra del ristorante Seguire le Botti di Terracina (LT).

Ingredienti per 4 persone

Per il gazpacho di ciliegia

• g. 150 di polpa di ciliegia

• g. 250 di pomodoro Piccadilly pelato e privato dei semi

• g. 10 di cipolla rossa

• g. 5 di aceto bianco

• g. 10 di basilico

• olio EVO q.b.

Per l’insalata di ciliegia

• g. 100 di ciliegie

• g. 1 di gomma kappa

• g. 70 di purea di ciliegia

• g. 20 di acqua

• g. 10 di sciroppo glucosio

• erba cipollina q.b.

• olio EVO q.b.

• piccioli di ciliegia q.b.

Per il gelato allo yogurt

• g. 80 di panna 35% m.g.

• g. 10 di latte in polvere 

• g. 40 di saccarosio

• g. 35 di destrosio

• g. 35 di sciroppo di glucosio

• g. 1 di neutro per gelato

• g. 300 di yogurt magro

• g. 100 di succo di limone

• g. 1 per tipologia di menta, erba cipollina, erba cedrina

• sale q.b.

Per il carpaccio

• g. 400 di girello di bufalo

• fiocchi di sale q.b.

• g. 30 di olio EVO

• g. 10 di succo di limone

• basilico rosso q.b.

Procedimento

Iniziare con la preparazione del gazpacho, frullando tutti gli ingredienti a bassa velocità, senza incorporare aria; filtrare e aggiungere il basilico. Tenere in fresco fino all’utilizzo. 

Per l’insalata, preparare una brunoise di ciliegie e condire con sale, pepe, olio extravergine ed erba cipollina tritata, disporre in uno stampo di silicone a forma di ciliegia e abbattere in negativo a -40°C.

Quando le ciliegie saranno congelate, preparare una glassa con la purea di ciliegia, l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gomma kappa e cuocere fino ad 85°C. Staccare, quindi, le finte ciliegie dallo stampo e, con l’aiuto di uno stecco, infilzare le ciliegie, immergerle rapidamente nella glassa e lasciarle scongelare su un piatto freddo. Sbianchire, infine, i piccioli di ciliegia e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Preparare il gelato portando la panna ad una temperatura di 50°C, aggiungere il latte in polvere, il neutro, gli zuccheri e le erbe e portare a 82°C; abbattere in positivo e lasciare maturare in frigo per una notte. 

Il giorno seguente filtrare il composto e aggiungere il succo di limone e il sale e abbattere in negativo in un contenitore da pacojet. Mantecare all’occorrenza. 

Procedere, quindi, alla preparazione del carpaccio, realizzando una citronette con olio e succo di limone. Affettare il girello in fette molto sottili, a mo’ di carpaccio.

Preparare poi uno sciroppo con zucchero, aceto e acqua, che servirà per la cipolla rossa in agrodolce. Tagliare la cipolla in anelli da 0,5 centimetri e sbianchirli in acqua bollente acidulata per un minuto. Immergere, quindi, la cipolla nello sciroppo e lasciar riposare almeno un giorno.

Completare il piatto, disponendo il carpaccio nel piatto scelto, aggiungere qualche cucchiaio di gazpacho, la finta ciliegia (disponendo sopra il picciolo sbianchito e raffreddato), la cipolla in agrodolce, il basilico rosso ed il gelato allo yogurt.