Crème brûlée di fegato d’anatra, ricetta del ristorante Kontrast di Oslo (Norvegia)

Crème brûlée di fegato d’anatra, una ricetta proposta dallo chef Mikael Svensson del ristorante Kontrast.

Commento di Mikael: “Ho sempre amato lavorare con l’anatra, e questo piatto è un modo giocoso di reinventare il fegato d’anatra.

Abbiamo quasi sempre questo snack di fegato d’anatra nel nostro menu – è un modo per utilizzare più parti dell’animale, ed è anche qualcosa che i macellai e le cucine normalmente scarterebbero, quindi è un ingrediente che abbiamo in abbondanza. Qui, abbino il fegato a una tecnica da dessert, la brûlée, e lo servo accanto a dell’anatra stagionata. È leggermente inaspettato, ma riflette il nostro approccio: ripensare gli ingredienti, dar loro nuova vita e assicurarsi che nulla venga trascurato. Di solito proponiamo selvaggina dall’autunno fino a poco prima di Natale, mentre l’anatra è presente nel nostro menu dall’inverno all’inizio della primavera.”

 Ingredienti

• g. 230 di fegato d’anatra

• g. 26 di brandy

• g. 6 di sale

• g. 45 di tuorlo d’uovo

• g. 110 di latte

• g. 250 di panna

Procedimento

Marinare il fegato d’anatra con sale e brandy per 2 ore. Frullare il fegato, quindi passarlo attraverso un setaccio fine in una ciotola pulita. Scaldare insieme latte e panna.

Versare sui tuorli e sbattere, poi cuocere delicatamente fino a 82°C per ottenere un’anglaise. Mescolando, versare l’anglaise calda sul fegato. Frullare fino a 60°C.

Trasferire immediatamente in piccole coppette da servizio e lasciare rassodare.

Per il servizio, cospargere la superficie con uno strato sottile di zucchero e caramellare con il cannello, come per una classica crème brûlée. Servire con crumble di semi di girasole ossidati e anatra stagionata.

Miscela per Anatra Stagionata

Ingredienti (per 1 kg di petto d’anatra)

• g. 40 di sale

• g. 40 di zucchero

• g. 16 di granella di cacao

• g. 10 di pepe nero

• g. 10 di ginepro

• pepe della Giamaica macinato, a piacere

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti per la stagionatura. Strofinare uniformemente la miscela sul petto d’anatra. Lasciare stagionare per 3 settimane prima di affettare sottilmente per il servizio. Lasciare asciugare all’aria per altre 3–5 settimane prima dell’utilizzo.

Semi di Girasole Ossidati

Ingredienti

• kg. 2 di acqua

• g. 30 di natron

• kg. 1 di semi di girasole

Procedimento

Aggiungere il natron all’acqua, mescolare e portare a ebollizione. Aggiungere i semi di girasole all’acqua bollente, cuocere per 17 minuti. Scolare il liquido, trasferire i semi caldi in contenitori con coperchio. Mescolare di tanto in tanto nel contenitore affinché tutti i semi si ossidino uniformemente.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]