Panzanella, ricetta del ristorante Materia di Cernobbio (Como)

Panzanella

Un classico rivisto con cura e abilità professionale. Fresca e vivace è la proposta dello chef Davide Caranchini del ristorante Materia con la sua sensibilità vegetale.

Latte di mandorla

g. 270 di mandorle pelate

g. 5 di mandorle amare

g. 275 d’acqua

Frullare leggermente acqua e mandorle e lasciare in frigorifero per ventiquattro ore. Il giorno seguente frullare bene con il Bimby fino a ottenere una pasta. Filtrare all’etamina per ottenere il latte.

Per l’emulsione di mandorla

g. 100 di latte di mandorla 

g. 15 d’olio extravergine di oliva

g. 2 d’aceto di riso

g. 1,5 di sale

Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio in un contenitore e frullare con il minipimer fino a ottenere una crema. Aggiungere poi l’olio a filo.

Per il gazpacho

g. 150 di cetrioli

g. 65 di scalogno

g. 250 di pomodori

g. 180 d’acqua

g. 70 di peperone rosso, senza semi

g. 25 d’aceto di vino rosso

sale q.b.

Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio, aggiustare di sale e trasferire in una mezza gastro da congelare. Scongelare in una gastronorm bucata, con etamina a temperatura ambiente. Aggiustare nuovamente di sale e congelare dentro al bicchiere del Pacojet. Pacossare una porzione alla volta al momento del servizio per ottenere una polvere ghiacciata.

Per l’emulsione di pomodori

g. 400 di pomodori maturi

g. 30 d’aceto di riso

g. 50 d’olio extravergine di oliva

sale q.b.

Frullare i pomodori fino a ottenere un composto omogeneo e filtrare. Aggiungere aceto e sale, poi frullare nuovamente versando a filo l’olio. 

Passare al colino e conservare in frigorifero.

Per la cipolla rossa sottaceto

1 cipolla rossa

l. 1 d’acqua

g. 150 di zucchero

g. 400 d’aceto di mele

Pelare la cipolla, tagliarla in quarti e separare bene tutti gli strati, eliminando le pellicine. Portare a bollore il resto degli ingredienti e versare il liquido caldo sulle cipolle in un contenitore. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Briciole di pomodoro

g. 500 di passata di pomodoro

g. 100 d’acqua

g. 20 d’olio extravergine di oliva

g. 20 di farina di riso

g. 5 di farina di tapioca

Stendere la passata in teglia e cuocere in forno a 70°C per circa diciotto ore. Recuperare il concentrato ottenuto e impastarlo con acqua, farina di riso e olio extravergine di oliva. Lasciare riposare l’impasto per due ore in frigorifero, poi stenderlo sottilmente e cuocerlo in forno a 140°C fino a completa cottura. Lasciare raffreddare il composto e tritarlo al coltello, non troppo finemente. Condire le briciole con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e tostarle in forno a 180°C per circa cinque minuti. Lasciare raffreddare e conservare in contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo due giorni.

Per terminare

In un piatto disporre una base di emulsione di mandorle. Sopra, versare al centro qualche cucchiaio di emulsione di pomodori, qualche briciola sparsa su tutta la superficie e quattro o cinque pezzi di cipolla rossa sottaceto. Terminare con la granita di gazpacho e un filo di olio extravergine.