Paolo Lopriore, la cucina come atto di fiducia
- La Redazione
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Il Portico di Appiano Gentile, affacciato sulla piazza, è il progetto personale di Paolo Lopriore, cuoco che ha sempre inteso la cucina come un atto di pensiero prima che di esposizione. La sua formazione passa da Gualtiero Marchesi, un passaggio fondamentale non tanto per un’eredità stilistica, quanto per il rigore, la disciplina e l’idea che ogni gesto in cucina debba avere un senso. Lopriore quel senso lo ha portato lontano dalle liturgie dell’alta ristorazione, costruendo un luogo che vive di quotidianità, relazione e libertà.
Al Portico la cucina non è mai una dichiarazione definitiva. Cambia, si muove, risponde al momento. Le formule sono diverse, ma tutte ruotano attorno allo stesso principio: affidarsi. Qui il menu non è un elenco da consultare, ma una proposta pensata, spesso unica, che invita chi si siede a tavola a partecipare, assaggiare, combinare, interpretare.
L'esperienza de La Madia, ai tavoli de Il Portico, è stata una fotografia precisa di questo approccio, senza la pretesa di diventare regola. In sala, per tutti, è arrivata un’unica proposta, senza scelta, ed è proprio qui che sta il bello. Un piatto condiviso, uguale per ogni tavolo: pollo arrosto, profumato al rosmarino e con una pelle ben croccante; chips stile sacchetto, asciutte, pulite, per nulla unte; spinacini freschi a dare equilibrio; pane artigianale da accompagnare a una crema di Parmigiano fresca e goduriosa, arricchita da spezie ed erbette. Una cucina portata avanti da giovani appassionati, concentrati, senza distrazioni, che lavora con partecipazione evidente.
Quello che colpisce non è il singolo piatto, ma l’idea che lo sostiene. Al Portico non esiste il concetto di “sempre uguale”: esistono menu che nascono e finiscono, pranzi costruiti come piatti completi, cene più articolate in cui gli elementi arrivano separati e dialogano solo se chi mangia lo decide. È una cucina che non cerca consenso immediato, ma presenza.
Lopriore non chiede di scegliere, né di capire tutto subito. Chiede una cosa sola: fiducia. Il resto — gusto, senso, memoria — arriva da sé
