Muffati sinonimo di Sauternais? Ormai non più

acini muffati

I vini botritizzati sono l'aristocrazia dei passiti: nettari ottenuti da acini colpiti dalla forma nobile di una muffa, la Botrytis Cinerea. Tale fungo, appartenente alla famiglia delle Moniliacee, è un parassita che affligge molte piante legnose ed erbacee; sulla vite può dar luogo a due manifestazioni ben distinte, dalle quali derivano risultati opposti per la qualità dell’uva. In un primo caso, che si manifesta più facilmente con uve dal grappolo compatto, con acini dalla buccia sottile e in presenza di eccessiva e costante umidità in vigneto, la Botrytis attacca i grappoli provocando il progressivo disfacimento degli acini, che si spaccano e si coprono di efflorescenze grigiastre: è il temuto fenomeno del marciume grigio, che guasta irreparabilmente le uve e, qualora esse vengano ammostate, anche il vino il vino ne patirà le conseguenze, provocando fenomeni di laccasi con conseguenti cadute del livello di antociani, ossidazioni, perdite delle sostanze aromatiche (terpeni) contenute nelle bucce e trasmissione di cattivi sapori.

Quando il microclima è favorevole, la muffa si fa nobile e infava tutto l’acino

Ben più felice, invece, il secondo caso, che si verifica in particolarissime condizioni climatiche di temperatura e umidità, che consentono alla Botrytis di svilupparsi non già solo su alcuni punti della buccia, con i nefasti risultati appena esaminati, bensì di avvolgere uniformemente l’acino. In tali condizioni la muffa comincia ad assorbire l’acqua presente sulla superficie dell’acino, per poi sviluppare un’appendice germinale che trapassa la buccia e succhia il liquido contenuto nella polpa; all’esterno la muffa continua a svilupparsi fino a “infavare” completamente l’acino, mentre all’interno, oltre alla concentrazione di tutte le sostanze presenti, ovvia conseguenza della disidratazione, intervengono alcuni processi metabolici indotti dalla Botrytis, che provocano la modificazione degli zuccheri, degli acidi organici, dei polifenoli e delle sostanze azotate e che si traducono, nel vino, in una maggior formazione di glicerina e di quei particolari composti aromatici da cui derivano profumi e sapori inconfondibili. Oltre a tutto ciò, in taluni casi la muffa nobile rilascia all’uva delle sostanze antibiotiche, capace di irrobustire il vino che ne deriverà, proteggendolo da batteri e da una eventuale precoce ossidazione, a supporto della solforosa aggiunta nel corso dell’imbottigliamento.

Muffati, le prime testimonianze nel XVII secolo. Quali le zone più vocate in Europa?

Sembra che la prima testimonianza degli effetti generati dalla muffa nobile sui vini sia da attribuire a un religioso ungherese vissuto nel ’600, ma probabilmente le sue doti venivano apprezzate già parecchi secoli prima. Sono, infatti, secolari le tradizioni di vini muffati diffusi per l’Europa, che vanta aree di produzione di grande qualità, autentici miti per gli appassionati della tipologia. Tra i più noti passiti botritizzati ricordiamo i famosi Sauternes, prodotti nell’entroterra di Bordeaux, a base di Sauvignon Blanc e Semillon; in Alsazia le Sèlection de Grains (in genere da Gewürztraminer e Pinot Gris); in Ungheria i leggendari Tokaji Aszu, da uve Furmint e Harsevilii; in Austria e Germania, infine, i Beerenauslese e i Trokenbeernauslese, principalmente da Riesling Renano. In tutte queste aree, grazie alla latitudine e alla giacitura dei vigneti in vallate dal clima peculiare, spesso per via della vicinanza al mare o a corsi d’acqua, in autunno la formazione della muffa nobile avviene naturalmente in pianta.

Nel Belpaese, per via di microclimi non sempre adatti, tutto è più complesso

In Italia è più difficile che tale processo avvenga direttamente in vigneto, soprattutto nelle zone viticole più meridionali, dove l’uva raggiunge presto a maturazione, con la stagione ancora calda e secca; è dunque compito dell’uomo favorire le condizioni necessarie allo sviluppo della Botrytis, che normalmente avviene nel chiuso dei fruttai, dove è più semplice mantenere sotto controllo i livelli più adeguati di temperatura e umidità. Tale accorgimento consente di produrre passiti botritizzati pressoché tutto lo Stivale, circostanza ben testimoniata dalla sottostante degustazione di vini di ben 8 regioni italiche, dal Nord al Sud. Ciò permetterà di valutare le differenti variabili che intervengono nella definizione aromatica dei differenti vini; se, infatti, la Botrytis li accomuna tutti, ben diversi sono, oltre alle zone di produzione, i vitigni impiegati, i gradi di appassimento e di botrytizzazione e, da ultimo, le tecniche di vinificazione e affinamento. Pertanto ogni vino ha una storia diversa da raccontare, proprio per questo si tratta di una tipologia particolarmente affascinante.

La degustazione

Piasa Rischei Loazzolo Doc 2021 - Forteto della Luja (Loazzolo)

Vitigno: Moscato Bianco.

Piasa Rischei Loazzolo Doc 2021

Di colore giallo carico, dai riflessi dorati, l’attacco olfattivo presenta un frutto ricco, maturo, albicoccoso. Evidente la radice “moscata”, arricchita da note speziate e torrefatte. Ricco e cremoso il palato: ora dolce, ora alcolico, ora mandorlato, speziato e agrumato, presenta una progressione molto rotonda, sontuosa, ma al contempo con una vena acida fresca e fragrante. Un vino di notevole piacevolezza, di lunga persistenza, che chiude con un tocco di vaniglia e cioccolato bianco. Molto longevo, mantiene un grande equilibrio gustativo per moltissimi anni.

Essenzia Raccolta Tardiva Vigneti delle Dolomiti Igt Bianco 2022 – Pojer & Sandri (Faedo)

Vitigni: Chardonnay, Sauvignon, Riesling Renano, Gewürztraminer, Kerner.

Il profumo è molto floreale, leggero e delicato, arricchito da un lieve sentore minerale che dà schiettezza al frutto dolce e alla morbida speziatura.

L’attacco gustativo presenta un discreto equilibrio tra note mielate e fruttate e una piacevole freschezza agrumata; solo leggermente compromesso, nel finale, da un tocco di glicerina che si lega alla zuccherinità, rendendo la persistenza un poco sciropposa e leggermente scorrevole.

Tal Lùc Passito Venezia Giulia IGT Bianco 2022 – Lis Neris (San Lorenzo Isontino)

Vitigni: Verduzzo e Riesling Renano.

Un colore paglierino carico dai riflessi oro zecchino, introduce a un naso decisamente balsamico e speziato, che arricchisce un bouquet già ricco di note mielate e fruttate, con una matura sensazione di succo di mela concentrato, accompagnata da un lieve aroma di sottobosco. Al palato, zuccheri e glicerina regalano densità, ricchezza e concentrazione, opportunamente attenuate da una grande freschezza offerta da un tocco minerale di idrocarburi, che offre alla persistenza una raffinata eleganza.

Acininobili Veneto Igt Passito 2018 – Maculan (Breganze)

Vitigno: Vespaiola.

Di veste oro antico, al naso emerge una carica floreale ampia ed elegante, piacevolmente fusa con un tocco minerale e con una speziatura piuttosto fine, che reca interessanti spunti di vitalità. Al palato la dolcezza delle note di confetture si esprime con molto equilibrio, mitigata da una raffinata vena minerale, con accenni di idrocarburi, che alleggeriscono la densità della glicerina assieme a un delicato accenno di sottobosco. La persistenza è lunga e riprende in parte le sensazioni già colte all’olfatto.

Scacco Matto Romagna Docg Albana Passito 2022 – Fattoria Zerbina (Faenza)

Vitigno: Albana.

Scacco Matto Romagna Docg Albana Passito 2022

Di affascinante veste oro zecchino, dai riflessi leggermente ambrati, a livello olfattivo offre intensi tocchi mielati e di albicocca, solleticati da un’intrigante nota di porcini essiccati e da una speziatura leggermente piccante, che rende il profumo vivace e stuzzicante, dinamico e di grande fragranza. In bocca la dolcezza dell’albicocca, supportata da una consistente nota di mela concentrata e di miele, si stempera grazie a una piacevole freschezza acida e a una sfumatura di agrume candito, che aumenta la complessità e l’eleganza di questo botrytizzato.

Maximo Botrytis Cinerea Marche Igt Bianco 2020 – Umani Ronchi (Osimo)

Vitigno: Sauvignon Blanc.

In questo vino le note muffate si fanno dominanti e immediate, quasi sovrastando un dolce effluvio floreale, che ricorda l’aromaticità del glicine e il tocco fruttato di pesca essiccata. Al palato sono invece più evidenti il gusto dolce/amaro del miele di castagno e una fresca sensazione acida e minerale, lievemente metallica ma non disturbante, anche perché sul finale di bocca il tutto si fonde armonicamente.

Muffato della Sala Umbria Igt 2022 – Castello della Sala (Ficulle)

Vitigni: Sauvignon Blanc, Grechetto, Traminer, Sémillon e Riesling.

Di veste paglierino carico dai brillanti riflessi oro zecchino, offre un’aromaticità leggera e delicatamente fruttata, ravvivata da ricordi fungini e da una speziatura vivace e quasi piccante. Il palato offre il meglio: ricco e quasi opulento, vede la dolcezza del miele e dell’albicocca incontrarsi con note minerali e sapide spezie, per un fine bocca dal discreto equilibrato

Calcaia Muffa Nobile Orvieto Doc Classico Superiore 2020 – Barberani (Baschi)

Vitigni: Grechetto in prevalenza e Trebbiano Procanico.

Calcaia Muffa Nobile Orvieto Doc Classico Superiore 2020

L’intrigante bouquet ostenta una gradevole nota floreale di zafferano e una speziatura ricca e decisa, che esprime ricordi di vaniglia, pepe bianco e cannella; anche i sentori fungini sono molto netti e si accompagnano a un frutto concentrato, quasi tropicale, con più tenui ricordi di tamarindo. Il sorso offre sensazioni palatali grasse, avvolgenti, molto glicerinose, ben equilibrate però dalle note dolci/amare della Botrytis e da una calibrata e ottimale freschezza acida.