Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo, ricetta del ristorante UNE di Capodacqua (Umbria)

Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo

Un viaggio nei sapori autentici dell'Umbria, dove ogni ingrediente racconta il territorio e la sua natura. Lo chef Giulio Gigli del ristorante Une li porta in tavola con rispetto e passione.

Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo

Per il petto di piccione curato in salamoia di melangola

n. 2 piccioni

l. 1 di acqua

g. 25 di sale

n. 2 melangole intere

Per la salsa di piccione

carcasse e cosce dei 2 piccioni

g. 50 di cipolla

g. 50 di carote

n. 1 spicchio d’aglio

g. 50 di succo di melangola

l. 1 di acqua

Per l’insalata di grano saraceno

g. 100 di grano saraceno

g. 50 di salsa di piccione

g. 150 di acqua

zeste di n. 1 melangola

olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Per la crema di grano saraceno

g. 50 di insalata di grano saraceno

g. 10 di salsa di piccione

g. 50 di acqua

g. 10 di patè di piccione

sale q.b.

Per il saraceno soffiato

g. 100 di grano saraceno

l. 1,5 di acqua

sale q.b.

g. 200 di olio di semi di girasole

Per la gelatina di melangola

g. 40 di marmellata di melangola

g. 160 di acqua

g. 6 di zucchero

g. 1,4 di agar-agar

Per il patè di piccione

g. 30 di fegato di piccione

g. 70 di fegato di pollo

g. 20 di cipolla tritata

g. 20 di carota tritata

g. 20 di salsa di piccione

mezzo spicchio d’aglio

n. 2 capperi

mezza alice

g. 50 di burro

g. 10 di cioccolato fondente al 70%

g. 50 di vino bianco

g. 20 di aceto bianco

n. 1 foglia d’alloro

n. 1 rametto di rosmarino

sale e pepe q.b.

Per la finitura

sale Maldòn q.b.

olio agrumato alla melangola q.b.

Preparazione

Frullare acqua, melangole e sale. Immergere i petti per 1 ora.

Cuocere sottovuoto a 63 °C per 30 minuti. Raffreddare.

Per la salsa, rosolare carcasse e verdure, sfumare con succo di melangola, bagnare con acqua, cuocere 1 ora. Filtrare e ridurre.

Tostare il saraceno, cuocere con acqua, aggiungere salsa e zeste.

Per la crema, frullare insalata con salsa, patè e acqua. Filtrare.

Per il saraceno soffiato, stracuocere con acqua salata, seccare a 60 °C per 6 ore, poi friggere.

Per la gelatina, bollire tutti gli ingredienti, versare in stampo alto, raffreddare e tagliare a cubetti.

Per il patè, rosolare verdure, sfumare, aggiungere fegatini, cuocere con aromi. Frullare con il resto degli ingredienti, filtrare e raffreddare.

Rosolare i petti dalla parte della pelle. Unire insalata, saraceno soffiato, cubetti di gelatina, sale Maldòn, olio agrumato. Impiattare con salsa, petto tagliato, due punti di patè, due punti di crema, un filo di olio.