Raffaele Lenzi: gli chef vogliono essere o apparire?

La filosofia di cucina dell'executive chef Raffaele Lenzi del ristorante Il Sereno Al Lago - Como- è il risultato di una sintesi molto coerente tra radici partenopee, una formazione culinaria di stampo internazionale e una visione personale e umana dell'attuale “stare in cucina”. Tra divulgazioni sui social e palcoscenici gastronomici, lo chef illustra il suo punto di vista in una breve intervista rilasciata al nostro blog.

Raffaele Lenzi -Ristorante Il Sereno Al Lago

Come mai ha sentito la necessità di esprimersi, sui suoi canali social, in merito alla distinzione fra essere cuochi o apparire cuochi?

Anzitutto perchè ho notato che molto spesso i miei colleghi comunicano un pò troppo i propri piatti, ma troppo poco chi essi siano effettivamente. Io sono, filosoficamente parlando, il mio essere cuoco. Ritengo che saperlo comunicare sia fondamentale nel nostro mestiere, perché c’è differenza tra essere cuoco e apparire.

Sempre per stare in tema ‘ comunicazione’ della propria identitá culinaria, com'è è cambiata negli anni, secondo lei, il modo di esprimerla?

La professione del cuoco degli anni 90 ( non si parlava ancora di chef) si é evoluta, o meglio, si è trasformata: si entrava in cucina con la maglietta bianca, semplicemente, con l'unico obiettivo di far star bene la clientela, cucinare al meglio e, soprattutto, si guadagnava in proporzione: questo mestiere lo si iniziava o per passione vera,  oppure per semplice ripiego, o perchè la famiglia quasi “ imponeva” la prosecuzione nella gestione del proprio ristorante alle generazioni successive.

Lo chef del 2000 si è invece emancipato, ha trovato il modo per salire su piú palcoscenici, a volte diversi da quelli gastronomici, tanto che oggi il mestiere di cuoco è considerato “ figo”: una volta, non era certamente così.

Tuttavia, bisogna sempre ricordare che, oggi come oggi, si arriva a certi livelli perchè dietro esiste un lavoro appassionato, famiglie che credono in un certo tipo di progettualità e, su quella, decidono di investire: ed è solo grazie a questo che poi i guadagni aumentano.

Il ristorante è un'azienda a tutti gli effetti e, spesso, chi scrive o divulga, si dimentica di sottolinearlo.

Non pensa che bisognerebbe trovare un pò di equilibrio fra spettacolarizzazione dei piatti e l'essenza delle proposte attuali?

 Io valorizzo molto l'estetica dei miei piatti, ma mantengo sempre e comunque il gusto dell'ingrediente, senza snaturare ciò che il cliente si aspetta di trovare quando ordina una mia proposta: il piatto deve risultare riconoscibile nella sua essenza primaria.

Ritiene che gli addetti alla comunicazione nel settore della ristorazione attualmente operino in maniera efficace nella valorizzazione dell'identità degli chef italiani?

Diciamo questo: esistono chef - anche non particolarmente blasonati

- che sono capaci di comunicarsi in maniera totale, e quelli che - anche per attitudine naturale a stare davanti a una telecamera - hanno deciso di investire sulla promozione della propria immagine e della propria cucina facendosi supportare da professionisti in materia.

Tutto bene ma… Io, ad esempio, che non sono particolarmente bravo a comunicarmi ma preferisco che sia il cliente o il giornalista a confrontarsi con me di persona, credo che l'obiettivo finale debba comunque sempre essere la corrispondenza fra ciò che si dice e ciò che effettivamente si fa. È quello il segreto, secondo me, per generare livelli credibili di autorevolezza e di riconoscibiltà della propria figura. Dunque, esserci come chef, ma senza alcuna prosopopea, così da creare un legame sincero con il cliente. Cosa che, ahimè, attualmente in genere non avviene nella comunicazione troppo autoreferenziale.

E la stella Michelin?

Bisogna lavorare con passione, indipendentemente dai riconoscimenti. Io, quando la sera torno a casa, sono felice, oppure sono arrabbiato se il servizio non è stato perfetto, all'altezza del target della clientela. E comunque il giorno dopo si deve cercare sempre di migliorare per gli altri. Ma di migliorare soprattutto per noi stessi.

Ristorante Il Sereno Al Lago