Risotto aragosta e champagne

Risotto aragosta e champagne

Una ricetta proposta dallo chef Paolo Lavezzini del ristorante Onde di Firenze.

Ingredienti per 4 persone

g. 360 di riso carnaroli “Riserva San Massimo” 

3 aragoste mediterranee da g. 250 l’una 

ml. 300 di champagne

ml. 500 di fumetto di pesce (brodo di pesce bianco)

ml. 100 di bisque (brodo di crostacei tostati e pomodoro) 

g. 100 di burro

g. 30 di parmigiano reggiano 36 mesi

g. 6 di sale

Procedimento

Cuocere le aragoste in acqua salata le aragoste per 3 minuti. Toglierle dal fuoco e raffreddarle accuratamente in acqua e ghiaccio. Aprire una delle aragoste, prelevarne la polpa al suo interno e tritarla grossolanamente. 

Iniziare a tostare il riso in casseruola con 2 grammi di sale, sfumarlo con un po’ di champagne e far partire la cottura con il fumetto di pesce (circa 16 minuti) avendo cura di aggiungere un poco di champagne anche a metà cottura. 

Contemporaneamente far rosolare la polpa tritata dell’aragosta in 10 grammi di burro e aggiungere la bisque. 

Ridurre fino ad ottenere una salsa densa, regolare di sale e aggiungere 10 grammi di burro. Tenere la salsa da parte. 

Tagliare a meta le restanti 2 aragoste, stenderle su di una placca con qualche pezzetto di burro e arrostirle 3 minuti in forno ben caldo, calcolando di eseguire questa operazione negli ultimi 3 della cottura del riso. 

Terminata la cottura far riposare il riso per 1 minuto, mantecarlo con il restante burro, il parmigiano Reggiano, lo champagne ed un poco di fumetto se necessario. 

Impiattamento

Servire il riso in una pirofila o piatti singoli accompagnato da mezza aragosta arrostita e cosparso dalla salsa di aragosta e bisque.