Fusillone all'albume, burro al limone, cuore di tonno e tartare di gambero rosso

Fusillone all'albume, burro al limone, cuore di tonno e tartare di gambero rosso

Una ricetta proposta dallo chef Paolo Lavezzini del ristorante Onde di Firenze.

Ingredienti per 4 persone

g. 280 di fusilli all’albume Pietro Massi 

g. 100 di burro 

g. 100 di acqua 

g. 50 di succo di limone 

g. 20 di zeste di limone 

g. 20 di cuore di tonno stagionato 

12 gamberi rossi siciliani (g. 60-70 circa) 

olio EVO q.b.

sale Maldon q.b.

Procedimento

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 13 o 15 minuti circa, in base alla cottura desiderata. 

Scaldare l’acqua in una casseruola; una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco ed emulsionare con un mixer il burro a cubetti ben freddo, poi il succo di limone fino ad ottenere una crema liscia. 

A parte, tartarizzare i gamberi rossi e condirli con olio evo e le zeste di limone. Grattugiare il cuore di tonno con l’utilizzo di un Microplane, fino a creare quasi una polvere di bottarga. 

Una volta cotto il fusillo, aggiungerlo alla salsa al burro e addensarlo in casseruola; correggere con sale se necessario. 

In una fondina impiattare il fusillo ben cremoso, la tartare di gambero e una spolverata di cuore di tonno grattugiato.

Ultimare con una zeste di limone fesca.