Sorbetto all’ibisco, crumble alle mandorle tostate, meringa ai lamponi, ricetta del ristorante Lisander di Malgrate (LC).

Sorbetto all’ibisco, crumble alle mandorle tostate, meringa ai lamponi, una ricetta proposta dallo chef Roberto Pirelli del ristorante Lisander.

Ingredienti per 4 persone

Sorbetto all’ibisco 

• g. 500 di acqua naturale in bottiglia 

• 4 bustine di infuso d’ibisco 

• g. 110 di zucchero semolato 

• g. 20 di glucosio 

• 1 stecca di cannella 

• 1 arancia rossa non trattata 

• 1 anice stellato 1 lime

Procedimento

Portare l’acqua a ebollizione, spegnere e inserire le bustine di ibisco. Lasciare in infusione per circa 10 minuti. 

Filtrare e aggiungere zucchero, glucosio, succo del lime, cannella, arancia rossa e anice stellato. 

Lasciare in infusione per una notte. 

Il giorno seguente filtrare il tutto. Inserire in gelatiera e procedere secondo le istruzioni del manuale.

Crumble di mandorle 

• g. 80 di zucchero semolato 

• g. 60 di farina di mandorle

• un pizzico di sale fino 

• scorza di limone grattugiata

Procedimento

Unire in una ciotola farina, zucchero, farina di mandorle e sale. Aggiungere il burro e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a briciole irregolari. 

Distribuire l’impasto su una teglia con carta forno e cuocere a 170°C per 15 minuti circa. A metà cottura mescolare con una forchetta. Lasciare raffreddare.

Meringa all’italiana 

• g. 100 di albumi freschi 

• g. 200 di zucchero semolato 

• g. 50 di acqua 

• un pizzico di cremor tartaro

Procedimento

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero senza mescolare. Portare a 121°C. A parte montare gli albumi e, quando lo sciroppo è pronto, versarlo sul lato della vasca e continuare a montare gli albumi. 

Aggiungere il cremor tartaro oppure qualche goccia di succo di limone per stabilizzare.

Impiattamento 

Al centro del piatto sistemare una quenelle di sorbetto, a fianco un cucchiaio di meringa a forma di virgola, fiammeggiare con il cannello.

Completare con crumble di mandorle, lamponi freschi e foglie di mentuccia.

[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]