Tortelli ripieni di Scimudin, ricetta del ristorante Lisander di Malgrate (LC).

Tortelli ripieni di Scimudin, una ricetta proposta dallo chef Roberto Pirelli del ristorante Lisander.

Ingredienti

Per la pasta fresca

• 250 g di farina per sfoglia

• 50 g di acqua fredda

• 7-8 tuorli

• olio EVO q.b.

• un pizzico di sale fino

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere in pellicola e riservare in frigo per 20 minuti.

Per il ripieno

• 150 g di Scimudin

• 120 g di crema di latte

Scaldare la crema di latte a 65°C, spegnere il fornello e incorporare lo Scimudin tagliato precedentemente a cubetti. Frullare il tutto e conservare (questa operazione meglio farla il giorno prima).

Per le animelle e i funghi

• 120 g di noce di animella di vitello già sbianchita

• 100 g di finferli freschissimi

• burro Valtellina q.b.

Rosolare nel burro nocciola le animelle tagliate a cubetti per pochi minuti, sfumare con del succo di limone. Aggiungere i finferli, precedentemente sbianchiti, e regolare di gusto.

Per il condimento e la guarnizione

• 4 scampi freschi medi

• jus di vitello q.b.

• mirtillo selvatico fresco q.b.

• cerfoglio fresco q.b.

• 1 limone non trattato

Cuocere per pochi minuti i cappelletti, scolare e amalgamare con il jus di vitello.

Preparazione dei tortelli

Tirare la sfoglia, coppare del diametro desiderato, posizionare al centro il ripieno e chiudere a forma di cappelletti.

Impiattamento

Impiattare in una fondina i cappelletti e completare il piatto con gli scampi sgusciati e tagliati a piccoli pezzi e i mirtilli selvatici. Decorare con il cerfoglio, anch’esso va mangiato.

[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]