Le origini del Marsala: ascesa e declino di un vino storico. Perché tale parabola?
- Roger Sesto
- 1 giorno fa
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La storia del Marsala ci narra delle sue origini, ovviamente siciliane ma frutto di una “invenzione” tutta inglese. Oggi è un vino liquoroso quasi dimenticato, sebbene potenzialmente pari ai migliori Porto e Madera, i cui produttori, negli anni ’70, invece di promuoverlo, lo hanno sfruttato commercialmente favorendone il declino. Oggi si sta tornando a fare del buon Marsala, cercando di valorizzarne tutte le caratteristiche che lo resero famoso fin dal 1773
di Roger Sesto
Ma il percorso per dare nuovamente il posto che merita a questo vino è lungo. Anche perché già agli inizi del ’900 il Marsala inizia a decadere, a causa di pratiche commerciali quanto meno poco accorte, o meglio ancora disastrose, diventando per quasi tutto il secolo un vino buono per usi da cucina. Il colpo di grazia al mercato e alla fama del Marsala avvenne negli anni ’70, con l’introduzione di tipologie aromatizzate “all’uovo”, che peggioreranno la qualità del prodotto, allontanando i consumatori anche dal Marsala tradizionale. Intorno al 1980 furono riscritte e meglio formulate le leggi di produzione, iniziando così una rimonta di qualità che però non ha ancora dato i suoi frutti. I tentativi di aggiornare il disciplinare e di rilanciare il prodotto in chiave più moderna restano ancora inefficaci, e il prodotto seguita a navigare in acque sempre più limacciose, fatte salve piccole produzioni artigianali di gran pregio, che comunque non riescono a spuntare valutazioni coerenti al valore del nettare.
Le origini del Marsala
Il Marsala fu il primo vino italiano ad avere risonanza mondiale, grazie soprattutto al suo mentore principale, l’inglese John Woodhouse, originario di Liverpool. Siamo alla fine del ’700, in una Sicilia già famosa per i suoi vini alcolici e robusti a buon prezzo. Il vino da cui nacque il Marsala era conosciuto localmente come Perpetuum, dal metodo di invecchiamento, per il quale una botte veniva colmata del vino mancante consumato con il vino d’annata, di fatto rappresentando una sorta di metodo Soleras effettuato con una sola botte. Woodhouse arrivò a Marsala nel 1773 e fu colpito dalla bontà del vino dolce locale, assaggiato casualmente in un’osteria del porto. Gli inglesi erano grandi esperti di vini liquorosi e necessitavano di rifornire di vino le tavole delle corti nobiliari e della ricca borghesia industriale. Perennemente in guerra, alternativamente, con Francia, Spagna e Portogallo, gli inglesi erano alla ricerca di prodotti con i quali sostituire Porto, Madeira e Sherry, a seconda delle vicende politiche in corso. Woodhouse pensò che il Marsala, opportunamente fortificato, avrebbe potuto fare allo scopo e ne imbarcò una cinquantina di botti aggiungendovi acquavite, per evitare che il viaggio modificasse le caratteristiche organolettiche. Il Marsala era più economico rispetto ai fortificati spagnoli e portoghesi, giustificando il viaggio più lungo e assicurando ai commercianti un margine molto superiore. Il successo del Marsala fece arrivare in Sicilia altri inglesi come Hopps, Payne ed Ingham & Whitaker. Quest’ultimi, insieme a Woodhouse, di cui diverranno anche soci, nel 1812 stilarono quello che di fatto fu il primo disciplinare di produzione per il Marsala. La fortuna del vino mutò con la fine delle annose ostilità, quando gli inglesi tornarono a preferire i più vicini Porto
e Sherry. Nel 1833 un italiano, Vincenzo Florio, figlio di un riccoarmatore calabrese, fonda a Marsala le cantine omonime. Grazie alla flotta di 99 navi, su cui può contare la ricca famiglia Florio, il successo dell’operazione è sco
ntato e, con l’acquisto delle cantine di proprietà inglese, Florio divenne il magnate incontrastato del Marsala. A seguito di questo successo, altri imprenditori apriranno le loro cantine come la Rallo nel 1860 e la Pellegrino nel 1880. La prima battuta d’arresto in questa storia di successo si ebbe con il proibizionismo americano, che vietò l’importazione del Marsala che aveva nel frattempo conquistato una notevole quota di mercato grazie all’immigrazione siciliana. Ne seguì il fallimento della più importante famiglia del vino d’Italia.
Le prime regolamentazioni
Nel 1931 videro la luce le prime leggi e regole che proteggevano il prodotto e ne circoscrivevano la zona di produzione, ma bisognerà attendere il 1963 per la creazione del Consorzio per la tutela del vino Marsala Doc e il 1969 per vedere il Marsala divenire il primo prodotto italiano riconosciuto come Doc. Ma la Denominazione, invece di puntare su di un ritorno alle origini, ufficializzò le tante tipologie create per il Marsala, abbassandone il livello qualitativo e confondendo sempre più il mercato domestico e soprattutto quello internazionale. Considerando che il Marsala “tradizionale” era composto solo da due tipologie: Vergine, Vergine Riserva (entrambi nelle versioni secco e semisecco), millesimato o metodo Soleras, allargandone le tipologie a oltre una trentina, non si poteva che andare incontro a un suicidio commerciale. Difatti le sue attuali classificazioni sono particolarmente (e disgraziatamente) complesse. I tentativi di aggiornare il disciplinare e di rilanciare il prodotto in chiave più moderna non hanno, per ora, dato grandi frutti, e il prodotto rimane ancora a navigare in acque sempre più limacciose, fatte salve piccole produzioni artigianali di gran pregio, che comunque non riescono a spuntare valutazioni coerenti al valore del nettare.
Le tante, troppe, declinazione di questo nobile liquoroso
In funzione del metodo di produzione il Marsala si distingue in Ambra, Oro e Rubino. Gli Ambra e Oro sono prodotti con uve a bacca bianca, dalla nobile Grillo, da cui vengono prodotti i migliori Marsala Vergine, alle profumate Inzolia e Catarratto, sino al marginale Damaschino. L’Ambra è l’unico Marsala ad essere prodotto utilizzando il metodo della concia, ossia l’antica pratica di aggiungere al vino del mosto cotto. Quest’ultimo viene prodotto con mosto di Catarratto, cotto in caldaie di rame per 24 ore. Una volta ridotto della metà del suo volume, viene invecchiato per migliorarne le caratteristiche, e solo dopo aggiunto al vino. Un altro tipo di concia è il cosiddetto sifone, o mistella, ottenuto dal mosto di uva Grillo proveniente da vendemmia tardiva con ulteriore appassimento. A questo mosto viene immediatamente aggiunta acquavite così da evitare la fermentazione, riuscendo in questo modo a conservarne la dolcezza. Esiste anche una versione di Marsala Rubino (Ruby), ottenuto da uve a bacca nera: Pignatello, Nero d’Avola e Nerello Mascalese, con un massimo del 30% delle uve a bacca bianca precedenti. In funzione del metodo di invecchiamento e dalla percentuale di alcool, esiste un’ulteriore classificazione: Marsala Fine, invecchiato minimo 1 anno (i primi 4 mesi possono avvenire non in legno) e 17% di alcool; Marsala Superiore, invecchiamento minimo 2 anni (in legno come per tutte le altre tipologie) e 18% in alcool; Marsala Superiore Riserva, invecchiato almeno 4 anni, 18% di gradazione alcolica. Il Marsala Vergine è chiamato così per sottolineare che non vi è stata alcuna altra aggiunta al vino tranne l’acquavite, e può essere Soleras o millesimato, invecchiato almeno 5 anni e 18% di alcool, oppure Stravecchio (o Riserva), invecchiato minimo 10 anni e 18% di alcool. A volte si possono trovare nel Marsala Superiore alcune sigle che risalgono alla tradizione inglese di Ingham, come S.O.M., Superior Old Marsala; G.D., Garibaldi Dolce; L.P., London Particular. Ma l’uso di queste denominazioni è sempre più scarso e non disciplinato. Infine esiste una classificazione basata sul grado zuccherino: la versione “Secco” deve presentare zuccheri riduttori inferiori a 40 g/l; la “Semisecco”, con zuccheri riduttori superiori a 40 g/l, ma inferiori a 100 g/l; “Dolce”, con zuccheri riduttori superiori a 100 g/l. È durante la fermentazione del mosto, come accennato, che viene stabilita la dolcezza che si vuole ottenere. Nei Marsala Semisecco e Dolce la fermentazione viene bloccata al raggiungimento del desiderato quantitativo di zuccheri residui, aggiungendo acquavite di vino È a questo punto che si aggiunge, per i Marsala di tipo Ambra, il mosto cotto o il sifone. La fortificazione del Marsala Vergine Secco viene invece fatta appena terminata la fermentazione, così da essere sicuri che tutto lo zucchero residuo si sia trasformato in alcool. Facendo un passo indietro, parliamo brevemente del metodo Soleras. Il vino viene versato in una piramide di botti di capacità pari a 400 litri ciascuna, di solito 5, riempendo per 2/3 solo la botte più in alto, detta criadera. L’anno successivo si travasa 1/3 di vino nella botte sottostante, rabboccando la criadera nuovamente fino ai 2/3. Il procedimento va avanti fino a che anche la botte al suolo, detta solera, è piena per 2/3: è il momento di imbottigliare; il procedimento si ripete di continuo, quindi in ogni botte è sempre presente una miscela di vini di annate differenti e invecchiato non meno di cinque anni. Attenzione però: questo metodo può essere impiegato solo per il Marsala Vergine, riportandone – se il produttore lo desidera – l’utilizzo in etichetta.
Il territorio del vino Marsala
Il Marsala viene prodotto al centro della cosiddetta fascia del sole, situata tra i 32 e i 41° di latitudine nord, ossia dal Madeira a sud fino a Porto a nord, dove nascono i grandi vini liquorosi. La forte insolazione di quest’area permette già da sola la produzione di vini di un’alta gradazione alcolica e di conseguenza la fortificazione non fa che caratterizzare al meglio un prodotto già impostato dalla natura. Dal 1984 il disciplinare del Marsala Doc restringe l’area di produzione alla sola provincia di Trapani, ad esclusione del comune di Alcamo e delle isole di Pantelleria e Favignana. La zona più vocata è rappresentata dalla stretta fascia costiera a nord e a sud di Marsala, costituita da Birgi, Spagnola, Triglia, Petrosino e ad est, dalle zone di Biésina e Fornara-Samperi. Qui si trovano le famose terre rosse, ricche di ferro ma povere di materiale organico e con bassa fertilità del suolo. Su questi terreni permeabili, in genere sabbiosi o ciottolosi, quindi caratterizzati da un buon drenaggio, la vite accumula zuccheri piuttosto che perdere forza in uno sviluppo vegetativo eccessivo.
Caratteristiche organolettiche e abbinamenti del Marsala
Il Marsala va servito a 16°, in appositi calici sinuosi e affusolati, di dimensioni medio-piccole (grandi riserve a parte. I sapori e i profumi del Marsala vengono definiti marsalati o mederizzati. Essi sono quei tipici profumi di nocciole, di frutta secca e di spezie, chiamati nutty in inglese, dovuti all’ossigeno che ha modificato i tratti organolettici del vino. La loro presenza in vini “normali” è sinonimo di ossidazioni non volute o di vetustà del vino, e pertanto va considerata un difetto. Non è così per il Marsala, grazie alla grande carica zuccherina, alla sua struttura imponente e alla fortificazione. Il colore del Marsala può avere molte sfumature, dal giallo dorato all’ambra intenso fino ai riflessi rosso rubino. In generale i Marsala hanno profumi di caramello, miele, canditi e spezie, ma la loro particolarità è la freschezza, che si mescola alla ricchezza aromatica, rendendo il bouquet armonico ed equilibrato. In un Marsala dolce la struttura, l’alcool e le note speziate sono tutte caratteristiche che invitano ad abbinamenti difficili: cioccolato fondente, dolci al cucchiaio, pasticceria siciliana: cannoli, cassate, canditi, pistacchi. Ma un Marsala Secco, Superiore o Vergine è anche uno splendido aperitivo, sposandosi al meglio con formaggi stagionati dal gusto deciso e piccanti, a pasta molle o dura, come l’inglese Stilton (quasi a ricordo delle origini inglesi del nettare siciliano). Il Marsala Vergine Soleras può essere l’ideale accompagnamento di piatti dal sapore deciso, come la bottarga, di carne o selvaggina in salmì. Insomma, il Marsala è un mondo da scoprire e da far rivivere.
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