Osterie, trattorie e ristoranti, pilastri della cucina italica

Osteria dell'Ovo - Venezia

E i ristoranti? Di origini parigine, arriveranno da noi – per come li intendiamo – solo agli inizi del Novecento. Nelle osterie della tradizione ci si andava soprattutto per bere vino, con pochissime proposte gastronomiche, tanto che molti avventori portavano il cibo da casa. Per quanto concerne le trattorie, hanno due caratteristiche che, solitamente, le distinguono dai ristoranti e dalle osterie: sono mediamente economiche e offrono piatti legati alla tradizione locale.

Osterie, trattorie e ristoranti, rappresentano una scala di formalità e offerta: l'osteria è tradizionalmente il luogo più semplice, focalizzato su vino e spuntini semplici; la trattoria è un locale familiare, casalingo, con cucina tradizionale e prezzi accessibili; il ristorante è il più formale, con menu ricercato, servizio strutturato ed esperienza più sofisticata, anche se oggi i confini sono spesso sfumati e molti locali moderni combinano elementi di queste definizioni.

La differenza fra queste tipologie di ristorazione è influenzata anche dalla storia

 l’Osteria del Sole a Bologna

Oltre a quanto appena scritto, la differenza fra queste tipologie di ristorazione è sottilmente influenzata anche dalle origini storiche di questi tre tipi di locali. Partiamo dalle osterie: la stessa etimologia della parola fa riferimento all’ospitalità. Essa, infatti, deriva dal latino hospes, da cui sono in seguito derivati gli antichi termini francesi oste e ostesse. Quando, in epoca medievale, cominciarono a nascere questi luoghi, li si poteva trovare soprattutto lungo strade di passaggio e commercio. Oltre a fungere da punti di ristoro, ben presto cominciarono a rappresentare anche luoghi d’incontro, di relazioni sociali. Fermandosi all’osteria, si poteva trovare alloggio e, soprattutto, vino. La somministrazione di pasti veri e propri, infatti, non era prerogativa delle osterie di una volta. Erano luoghi in cui si beveva e il cibo, solitamente, serviva per accompagnare la bevuta in corso. È stato con il passare del tempo e della storia che, progressivamente, l’osteria è cambiata e si è adattata a servizi più convenzionali. Ma in Italia ve ne sono ancora di tradizionali, come l’Osteria del Sole a Bologna: è possibile bere del vino, mangiare qualche stuzzichino, all’occorrenza portarsi un pranzo al sacco da consumare ai tavoli del locale.

Le trattorie fanno della semplicità una forza: pochi piatti, tradizionali,

gustosi

ossobuco alla milanese

Per quanto concerne le trattorie, hanno due caratteristiche che, solitamente, le distinguono dai ristoranti e dalle osterie: sono mediamente economiche e offrono piatti legati alla tradizione locale. La tipicità è uno dei tratti più affascinanti che posseggono le trattorie, molto efficace anche a livello turistico. Quante volte, visitando una città italiana, si è alla ricerca di un locale dove consumare specialità tipiche in un posto caratteristico? L’enogastronomia è una parte fondamentale della cultura di un luogo e dell’esperienza che può offrire a chi è di passaggio. Le trattorie fanno della propria semplicità una forza: pochi piatti, tradizionali e gustosi! Questi locali sono una delle tante prove del fatto che “semplicità” non è sinonimo di “trascuratezza”. Anzi. Proprio perché i piatti sono cucinati e curati secondo la tradizione, solitamente con ingredienti e prodotti locali, è difficile che questo tipo di format abbia una cattiva reputazione. Anche l’arredamento, di solito, rispecchia l’atmosfera del locale: tipicamente rustico e poco formale, “alla buona”.

Nei ristoranti il menù ha spesso piatti più ricercati, a volte sperimentali

E veniamo ai ristoranti veri e propri. Questa è senza dubbio una categoria più ampia ed eterogenea delle precedenti. Innanzitutto, al contrario di osterie e trattorie, non sono per forza legati alle tipicità locali. Ci sono tanti tipi di ristoranti per altrettanti tipi di cucina etnica, come quella giapponese o brasiliana, oppure thailandese, greca, indiana, allo stesso modo in cui esistono ristoranti specializzati nei piatti di carne o di pesce. Non solo: fa parte del concetto di ristorante avere spazi più formali e gerarchie più definite per il lavoro in sala e in cucina. Il menù spesso ha portate più ricercate, a volte addirittura sperimentali, non per forza legate strettamente alla tipicità territoriale, e, quando lo sono, le ricette storiche sono ampiamente rivisitate e attualizzate in chiave moderna. Tale ricercatezza può portare, sebbene non sempre, anche a delle fasce di prezzo più alte, in funzione di quanto pregiati e rari siano gli ingredienti utilizzati, ma anche in base ai costi che deve sostenere il locale. Chiaramente un tristellato è di base più costoso di uno stellato, a parità di pietanza servita. E d’altra parte ciò non significa che un locale, se definito “ristorante”, debba per forza essere più caro di una trattoria. Viceversa, alcune trattorie, magari più rinomate, non sempre si attengono a prezzi modesti!

In Italia osterie e trattorie stanno tornando in auge: la cucina di casa rassicura

tagliere di salumi e formaggi

Altre fonti spiegano ulteriormente la differenza tra osteria e trattoria. Che rappresentano le basi della ristorazione italiana, i posti più amati, quelli dove sei certo di mangiar bene e non spendere troppo. Per esempio a Milano, negli ultimi anni, ne stanno (ri)aprendo a decine. In molti sono convinti che siano tornate di moda, anche perché in un momento storico ed economico così incerto, la cucina di casa che offrono, rassicura. Ma perché si dice osteria? Il nome in questo caso dice molte cose: oste deriva dal francese “oste”, che a sua volta discende dal latino “hospes”, che è sia colui che ospita che colui che riceve ospitalità, cioè il forestiero. Le osterie, infatti, sono nate per accogliere i viandanti che spesso avevano bisogno anche di un riparo per la notte e - non a caso - originariamente erano in luoghi di passaggio. Insieme a un letto (quando c'era) offrivano esclusivamente da bere, e in particolare il vino, con cui poi ciascuno accompagnava il cibo che si portava dietro. Proprio perché l'osteria non è nata per offrire cibo, ancora oggi la vera osteria non ha un menù di piatti vero e proprio, piuttosto propone qualcosa da spizzicare: salumi, formaggi, qualche piatto buono anche mangiato freddo. Tutto questo in un posto molto semplice: niente fronzoli, niente design, niente virtuosismi in sala così come nel piatto. Le osterie vere sono rimaste così, e c'è sempre un oste che sorride.

Il termine “ristorante” appare dapprima a Parigi, a definire un locale del 1765

La trattoria, invece, nasce per essere un posto in cui mangiare, oltre che bere. E anche in questo caso l'origine del termine è francese: viene da “traiter”, termine che a sua volta discende dal latino “tractare”, ovvero “preparare”, inteso nel senso di far qualcosa con le mani e quindi anche cucinare. È un vero e proprio esercizio pubblico, dunque, in cui c’è una persona che prepara da mangiare. A caratterizzare la cucina della trattoria sono anzitutto i piatti, semplici e preparati al momento in menù che riflettono la tradizione locale. Tutto questo a prezzi popolari, almeno in origine. Un dettaglio non da poco, che ha consentito a tanti di provare la cucina fuori casa che purtroppo si è un po’ perduto con il tempo, specie in quelle trattorie milanesi che a tanti fanno pensare a un “ritorno di fiamma” con prezzi però da ristorante gourmet. Ma è un’altra storia. Una curiosità, il termine “ristorante" è apparso in Italia dopo la Francia. Deriverebbe da restaurer, cioè “ristorare”, e fu usato per definire un locale aperto nel 1765 a Parigi da monsieur Boulanger: sulle rive della Senna mosse, secondo molti, i primi passi verso una cucina più ricercata, e inoltre con la sua idea di rivoluzionare anche lo stile della solita taverna, attrasse l'attenzione di molti ristoratori, che ne seguirono le orme. Tra questi, molto probabilmente anche Antoine Beauvillier che, alla vigilia della Rivoluzione, nel 1782, aprì sempre a Parigi il primo ristorante come lo intendiamo noi, con menù, tavoli, sedie e orari: La Grand Taverne de Londres.