Brodetto Sanbenedettese: le origini del piatto

Brodetto Sanbenedettese

DI Gigi Arpinati.

Siamo in ferie a San Benedetto del Tronto, ridente cittadina marchigiana con una flotta di pescherecci d’altura probabilmente tra le migliori dell’Adriatico.

Sarà il mio segnalatore a indirizzarmi al Ristorante Puerto Baloo. Dopo la seconda visita, saranno loro stessi a invitarci per un assaggio del Brodetto Sanbenedettese, piatto preparato appositamente per noi, data la natura degli ingredienti, che vanno cercati con attenzione al Mercato del Pesce.

Resteremo colpiti dalla qualità, dalla bontà e anche dalla generosità del piatto. Conto regolarmente saldato; articolo gratuito per il ristoratore.

Ecco l’intervista.

Eros: Questo brodetto possiamo definirlo un “piatto povero”, fatto con “pesce povero” e pensato per gente “con pochi soldi”.

È con questa schiettezza che esordisce Eros, primo chef del Ristorante Puerto Baloo di San Benedetto del Tronto, mentre ci descrive questa zuppa. Siamo a fine cena, si è fatto tardi, siamo provati e stanchi dopo una cena bella, ricca e generosa, ma serviva quest’ultimo sforzo per realizzare il pezzo. Ho preso appunti manoscritti, ero senza registratore e ho avuto qualche difficoltà.

Eros: Questo piatto, ripeto, nasce povero, ma oggi è per tutti. È il simbolo di San Benedetto del Tronto, una città che ha dato tutto al mare. San Benedetto vive per la pesca e ha una flotta di pescherecci importante, con barche che escono anche per lunghi periodi. Ricordo, ad esempio, il sequestro libico di un’imbarcazione avvenuto alcuni anni fa.

Io: Vorrei parlare degli ingredienti. Mi ero già informato durante la settimana di ferie, attraverso alcuni segnalatori. Perché mettete l’aceto? E qual è il motivo del vino bianco?

Eros: L’aceto serve a dare un tocco agrodolce. Deve esserci sempre: è la virtù e il segreto del nostro piatto, quello che hai assaggiato stasera con la tua famiglia. Ripeto: l’aceto ci va, il nostro brodetto vuole l’aceto. Piuttosto, il vino bianco non ci andrebbe, anche se alcuni lo mettono.

Io: Ottimo il sapore dell’aceto: era molto delicato. Bravo. Altri ingredienti?

Eros: Parlando dei pesci: seppia, moscardino, pesce ragno, triglia, mazzolina, razza, palombo, pesce rospo, cicale. Le cozze non ci vanno e ci tengo a sottolinearlo.

Per le verdure: peperoni misti, pomodoro, ma solo verde e mai rosso, e cipolle. Il pomodoro verde, cioè acerbo, serve per non dare colore rosso al piatto: è una prerogativa importante della ricetta.

Eros: La cottura della base — cioè cipolla, seppia e pomodoro verde — richiede circa 40 minuti. Poi si aggiunge il resto, seguendo i diversi tempi di cottura dei pesci, per altri 20 minuti circa.

Io: L’aspetto finale è quello di un “bianco sporco”, perché il brodetto non ha sugo rosso. Il sapore è deciso, ma con un retrogusto delicato. Ottima la calibratura dell’aceto: è facile sbagliare e serve padronanza. Grandiosa anche la presenza delle verdure, tutte molto ghiotte, anche se di sera siamo andati piano, soprattutto con peperoni e cipolle.

Eros: Grazie, Gigi Arpinati, anche per il pezzo che farai.

Io: Zuppa di pesce Brodetto Sanbenedettese buonissima. Su una scala da 1 a 10 assegno un voto molto alto: 9,5, quasi 10. Sei contento?

Eros sorride.

Suggerisco l’abbinamento con un vino bianco locale, come un Falerio da 12 gradi, ma anche con un rosso, ad esempio un Rosso Piceno Superiore, che con il brodetto può essere davvero spettacolare.

Complimenti. Buona cena a tutti i lettori.