Vini da dessert: i migliori da accompagnare ai dolci
- Roger Sesto
- 2 giorni fa
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Aggiornamento: 12 ore fa
La combinazione di vini e dolci è un'arte raffinata che richiede una profonda conoscenza dei sapori e delle caratteristiche organolettiche di entrambi gli elementi. Abbinare un vino a un dessert non è semplicemente una questione di gusto personale, ma una scelta che può esaltare o compromettere l'esperienza gastronomica complessiva Il giusto vino da dessert dovrebbe creare un equilibrio armonico, basato per esempio su di un corretto rapporto acidità/dolcezza. Ecco come scegliere l'abbinamento perfetto
di Roger Sesto
I vini da dessert, quasi sempre più o meno dolci (sono considerati vini “dolci”, in base alla normativa europea, quelli che presentano oltre i 50 g/l di zuccheri), sono caratterizzati appunto da un elevato contenuto zuccherino che li rende ideali per essere consumati con i dessert. Secondo gli esperti, la regola vuole che il vino da fine pasto debba essere dolce quanto o più di ciò che si sta mangiando, per evitare che uno dei due sovrasti l'altro.
Le tipologie più note di vini da dolce e le diverse tecniche di appassimento
Tra i vini dolci più noti ci sono il Vin Santo, il Moscato, la Malvasia e tutta la gamma dei passiti, che a loro volta sono divisi in funzione delle tecniche di appassimento, dipendenti da clima e microclima: negli icewine, l’appassimento è imputabile al freddo; nei muffati (tipo Sauternes), all’umidità; nei passiti classici, all’aria e al vento (i più numerosi nel nostro Paese), nei passiti del Mediterraneo (tipo Pantelleria), alla luce e al sole. Quando si sceglie un abbinamento, è importante considerare la struttura e l'intensità del dolce. La tipologia d’uva e il processo di vinificazione sono fondamentali per ottenere un ottimo vino per dolci. È bene sapere infatti, che lo zucchero contenuto nell’acino dona dolcezza, ma ogni tipologia di vino richiede poi una lavorazione differente. Per esempio, i vini passiti vengono chiamati in questo modo perché derivano da un’uva “appassita” (parzialmente disidratata), raccolta più tardi rispetto al tradizionale periodo di vendemmia e quindi più zuccherina. Questa tipologia di vino ben si abbina con i dessert a base di pasta frolla o lievitata, come biscotti e crostate. Invece gli spumanti dolci, trovano il match perfetto con i dolci al cucchiaio.
Ok coi cantucci, ma il Vin Santo del Chianti Classico Doc è molto più eclettico
Uno degli abbinamenti più classici e amati della tradizione italiana è quello tra il Vin Santo e i cantucci. Il Vin Santo è un vino dolce toscano ottenuto da uve appassite, che conferiscono al vino un sapore ricco e complesso, con note di frutta secca, miele e vaniglia, rimanendo a riposare in caratelli per 5-10 anni, senza effettuare colmature né controllo delle temperature. I cantucci, biscotti secchi alle mandorle, sono tradizionalmente inzuppati nel Vin Santo per ammorbidirli e per esaltarne i sapori. Questo abbinamento è perfetto per diverse ragioni. Innanzitutto, la dolcezza relativamente contenuta del Vin Santo bilancia perfettamente la secchezza dei cantucci, creando un equilibrio armonico. Inoltre, le note di mandorla dei cantucci si sposano meravigliosamente con gli aromi complessi del Vin Santo, esaltandone le sfumature. La massima espressione di questo nettare toscano la si ha nell’ambito della denominazione Vin Santo del Chianti Classico Doc, in generale il più interessante della tradizione, che merita di essere valorizzato al meglio. Nasce tra Gaiole in Chianti e Monti in Chianti, due comuni che sorgono su colline argillose calcaree, un terreno ideale per la coltivazione di Trebbiano e Malvasia, i vitigni autoctoni che danno vita a questo vino prezioso che si distinguono per la loro aromaticità e per la loro buona capacità di appassire.
Due Moscato da non confondere: il Moscato d’Asti e il Passito di Pantelleria
Il Moscato è un altro vino dolce naturale molto apprezzato, particolarmente diffuso nelle regioni del Piemonte e della Sicilia. Tra i dolci della tradizione che si sposano bene con il Moscato d’Asti (frizzante) o l’Asti Spumante ci sono la torta di nocciole, il panettone e le crostate di frutta. Ma va ricordato che le bollicine dolci amano i dessert al cucchiaio (tipo mousse), sgrassandone l’opulenza ma in linea con la loro dolcezza. La freschezza e la leggerezza del Moscato bilanciano la dolcezza di questi dessert senza sovrastarli, mentre gli aromi fruttati del vino esaltano i sapori della frutta e delle nocciole. Un altro abbinamento eccellente è quello tra il Moscato di Pantelleria e i dolci siciliani a base di mandorle, come la pasta di mandorle i dolcetti di ricotta, i dolci a base di cioccolato. Da sottolineare che si tratta di due vini diversi, il moscato piemontese è ottenuto da uve Moscato di Canelli, per un vino bianco aromatico frizzante/spumante. Dal gusto dolce ma equilibrato, è piacevolmente fresco e dai profumi delicati che richiamano i fiori di acacia e il miele. Il Passito di Pantelleria è un vino fermo, molto dolce e opulento, dai sentori di frutta candita, albicocche essiccate, crema pasticcera. La sua uva base è il Moscato di Alessandria frutto degli alberelli panteschi.
La Malvasia delle Lipari è una perla identitaria proveniente dall’omonima isola
La Malvasia delle Lipari è un vino da dessert prodotto nelle isole Eolie, in particolare sull'isola di Lipari. Questo vino, ottenuto da uve Malvasia delle Lipari appassite, ha un sapore ricco e complesso, con note di miele, albicocca e fichi secchi, ma anche sentori di macchia mediterranea e note minerali, dovute alle origini vulcaniche dei suoli dell’isola. Si tratta di un passito ideale per accompagnare i dolci della tradizione siciliana, come la cassata e i cannoli. La cassata siciliana, con la sua ricca farcitura di ricotta, canditi e cioccolato, richiede un vino che sia all'altezza della sua complessità. La Malvasia delle Lipari, con la sua dolcezza equilibrata e i suoi aromi intensi, è perfetta per esaltare i sapori della cassata senza sovrastarli.
Allo stesso modo, i cannoli siciliani, con la loro croccante cialda ripiena di ricotta dolce, trovano in questo nettare un partner ideale. La dolcezza e la freschezza del vino bilanciano la ricchezza del ripieno, mentre gli aromi di frutta secca e miele si sposano perfettamente con i sapori del cannolo.
Altri dettagli inerenti le modalità di appassimento delle uve: in pianta o in fruttaio
Più in generale, la gran parte dei vini passiti sono un’ottima idea per concludere la cena nel migliore dei modi e accompagnare al meglio un momento speciale e goloso come quello del dolce. I vini passiti sono dei nettari dal sapore dolce e liquoroso (ma non fortificati, come lo sono invece i vini liquorosi) – pensati appunto per il momento del fine pasto – il cui processo di lavorazione è piuttosto particolare e può seguire due metodologie leggermente diverse. Le uve dei vini passiti vengono infatti tutte sottoposte ad un accurato processo di disidratazione, che però può essere condotto in due modi diversi: o direttamente quando le uve sono ancora sulla pianta, oppure dopo la vendemmia. Un esempio di un risultato del primo processo è il famosissimo Passito di Pantelleria, uno dei vini da dessert più famosi in assoluto, mentre del secondo processo di lavorazione è frutto il Vin Santo, altrettanto noto e apprezzato in tutta Italia.
Vini liquorosi, ma non passiti: il Marsala
Direttamente da una delle regioni più ricche d’Italia, dal punto di vista del patrimonio enogastronomico, ecco arrivare un altro vino perfetto da abbinare ai dessert: il Marsala. La prima Doc assoluta della storia vinicola siciliana, oltre che uno dei vini da dolce più conosciuto e amato non solo nella nostra penisola ma in tutto il mondo. Si tratta di un vino dal sapore morbido e avvolgente (tranne la versione Vergine Secco), in grado di regalare una vera e propria carezza al palato sin dal primo sorso: caratterizzato da sentori piacevolmente morbidi di vaniglia e frutta matura, iodio, tabacco, liquirizia, carrube, cioccolato fondente e altro ancora, è uno dei vini più utilizzati in cucina per creare morbidissime creme dal sapore particolarmente intenso, come lo zabaione. Per stupire i commensali e ingolosirli, si consiglia di abbinarlo a dolci al cucchiaio, come ad esempio la
panna cotta o il tiramisù, per creare una vera e propria sinfonia di sapori che conquisterà i palati, anche quelli più smaliziati. Per un dessert davvero semplicissimo e veloce da realizzare, si può anche servire un calice di Marsala (meglio se Vergine Semisecco), insieme a qualche quadretto di un cioccolato fondente di ottima qualità: semplice, ma sempre d’effetto!
Altre tipologie che possono trovare posto accanto ai dessert: il Prosecco Dry
Ok, il dessert non è l’unico momento in cui il Prosecco riesce a regalare un tocco in più alla tavola. Usatissimo anche per accompagnare aperitivi o antipasti, ogni volta che c’è qualcosa a cui brindare questo straordinario vino non può che esserne il protagonista assoluto. E perché non utilizzare il suo sapore avvolgente e aromatico per far scintillare anche i dessert? Questo vino, tanto conosciuto in tutto il mondo, ha la sua patria nel trevigiano, sulle colline che ascendono da Conegliano a Valdobbiadene (dove gli è stata riconosciuta la Docg), in una zona piuttosto ristretta, ma indubbiamente fortunata. Da quest’area provengono alcune delle bottiglie migliori di questa tipologia di vino, ideali per esaltare qualunque dolce venga in mente: torte di mele, budini, cheesecake, torte di frutta, ma anche insieme a panettoni e pandori. Il Prosecco risulta perfetto anche accostato alla frutta, soprattutto alla macedonia, rendendola elegante e raffinata come non mai.
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