Panciotti® con cappesante e gamberi dei mari del Nord, spuma di pomodoro bruciato, stracciatella di bufala e olive al sale spadellate

Panciotti® con cappesante e gamberi dei mari del Nord, ricetta proposta dallo chef Maurizio Urso del ristorante I Carusi Bio Relais.

Ingredienti per 10 persone

• 30 Panciotti® con cappesante e gamberi dei mari del Nord Divine Creazioni

• g. 200 di stracciatella di bufala

• g. 200 di olive nere al sale

• g. 30 di olio EVO

• 1 spicchio di aglio

Per la spuma di pomodoro

• g. 400 di pomodoro

• 1 cipolla medio-piccola

• 1 spicchio di aglio

• g. 10 di basilico

• g. 50 di olio EVO

• g. 0,3 di Proespuma

• sale, pepe e zucchero q.b.

Procedimento

Lavare bene tutti gli ingredienti. Pulire la cipolla dal velo e l’aglio, quindi porre in una gastronorm e cuocere in forno a 200/210°C per 25/30 minuti. Lasciare raffreddare, trasferire nel bicchiere del frullatore o micronizzatore, aggiungere sale, pepe, zucchero, Proespuma e basilico. Emulsionare, filtrare e trasferire nel sifone con due cariche.

Nel frattempo, in una padella, aggiungere l’olio EVO e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le olive, spadellare per qualche minuto a fuoco vivace e lasciare raffreddare. Ridurre le olive in brunoise.

Impiattamento

Cuocere i Panciotti® con cappesante e gamberi dei mari del Nord in abbondante acqua salata, quindi scolarli.

Al centro del piatto sifonare la spuma di pomodoro. Disporre i Panciotti® ai lati, aggiungere la stracciatella

di bufala, la brunoise di olive spadellate e completare con foglioline di basilico e un filo di olio EVO.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]