Raviolo borsch, ricetta del ristorante La Cucina: non il solito ristorante di Rho (MI).

Raviolo borsch, una ricetta proposta dallo chef Gaetano Marinaccio del ristorante La Cucina: non il solito ristorante.

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno borsch 

• g. 150 di coscia di pollo

• g. 150 di tacchino (sovracoscia o fesa)

• g. 100 di patate

• g. 150 di barbabietola rossa

• g. 120 di verza

• 1 carota

• 1 cipolla

• g. 80 di pomodoro pelato

• g. 80 di fagioli lessati

• sale e pepe q.b.

• acqua q.b.

Per la riduzione del brodo borsch

• ml. 500 circa di brodo filtrato di cottura

Per la pasta fresca

• g. 200 di farina 00

• 2 uova

• sale q.b.

Per le chips di panna acida

• g. 100 di panna acida

• g. 2 circa di aneto tritato fine

Procedimento 

Borsch per il ripieno

Tagliare tutte le verdure a pezzi. Unire pollo, tacchino e acqua fredda. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per almeno un’ora e mezza o due ore. Filtrare il brodo e tenerlo da parte. Tritare grossolanamente la parte solida, che costituirà il ripieno. Regolare di sale e pepe.

Riduzione del brodo

Ridurre il brodo filtrato a fuoco medio fino a ottenere una consistenza lucida e intensa. Tenere caldo.

Pasta fresca

Impastare farina, uova e sale. Lasciare riposare per trenta minuti. Tirare la sfoglia sottile. Coppare e farcire con il ripieno borsch.

Chips di panna acida e aneto

Mescolare la panna acida con l’aneto. Stendere molto sottile su silpat o carta forno. Essiccare a 80–90°C fino a ottenere una cialda friabile. Spezzare in frammenti irregolari.

Cottura dei ravioli

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per due o tre minuti.

Impiattamento 

Disporre i ravioli nel piatto. Nappare con la riduzione di brodo borsch oppure versarla nel piatto direttamente a tavola. Completare con le chips di panna acida e aneto.

Concept: un piatto contadino, povero e di lunga cottura, trasformato in una sintesi elegante senza perdere autenticità che ricorda i miei viaggi in Ucraina, luogo da cui manco da troppo tempo.

[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]