Pastiera moderna, ricetta del ristorante La Cucina: non il solito ristorante di Rho (MI).

Pastiera moderna, una ricetta proposta dallo chef Gaetano Marinaccio del ristorante La Cucina: non il solito ristorante.

Ingredienti per 6–8 monoporzioni

Per la pasta frolla

• g. 200 di farina 00

• g. 100 di burro 

• g. 80 di zucchero

• 2 tuorli

• g. 1 di sale

• vaniglia q.b.

Per la crema pastiera moderna

• g. 300 di ricotta di capra ben scolata

• g. 120 di zucchero

• g. 120 di grano cotto

• g. 40 di canditi d’arancia

• ml. 15 circa di acqua di fiori d’arancio 

• scorza d’arancia grattugiata q.b.

Per il gel d’arancia

• ml. 200 di succo d’arancia filtrato 

• g. 20 di zucchero

• g. 1,5 di agar agar

Per il grano caramellato

• g. 80 di grano cotto asciutto 

• g. 40 di zucchero

• acqua q.b.

Procedimento 

Pasta frolla

Sabbiare burro e farina. Incorporare zucchero, sale, vaniglia e tuorli. Lasciare riposare per un’ora. Stendere e ritagliare dischi sottili. Cuocere a 180°C per dieci-dodici minuti.

Crema pastiera moderna

Mescolare ricotta, zucchero, grano cotto, canditi, scorza d’arancia e acqua di fiori d’arancio. Lavorare fino a ottenere un composto cremoso. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora. Formare delle quenelle.

Gel d’arancia

Scaldare il succo d’arancia con lo zucchero. Unire l’agar agar e bollire per un minuto. Raffreddare fino a gelificazione. Frullare fino a ottenere una consistenza liscia.

Grano caramellato

Sciogliere lo zucchero in padella con poca acqua. Aggiungere il grano cotto e caramellare leggermente. Raffreddare su carta forno.

Impiattamento 

Posizionare un disco di frolla alla base del piatto. Disporre una quenelle di crema pastiera al centro. Distribuire il gel d’arancia con sac-à-poche. Completare con il grano caramellato. 

Concept: la pastiera diventa un dolce contemporaneo, pulito e riconoscibile, ma con una precisione tecnica più vicina al tuo stile attuale.

[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]