Raviolotti con polenta e “Montasio DOP”, funghi cardoncelli, demi glace vegana, sferificazione di tartufo e porro croccante

Raviolotti con polenta e “Montasio DOP”, funghi cardoncelli, demi glace vegana, sferificazione di tartufo e porro croccante, ricetta proposta dallo chef Maurizio Urso del ristorante I Carusi Bio Relais.

Ingredienti per 10 persone

• 40 Raviolotti con polenta e “Montasio DOP” Divine Creazioni

• g. 300 di funghi cardoncelli

• g. 60 di di tartufo nero

• 1 porro

• farina 00

• 1 spicchio di aglio

• g. 20 di prezzemolo

• sale, pepe, olio EVO q.b.

Per la demi glace vegana

• 1 cipolla

• 1 porro

• 1 melanzana

• ¼ di cavolo verza

• ¼ di cavolo rosso

• ½ di testa di finocchio

• g. 100 di funghi champignon

• g. 100 di sedano

• g. 100 di carote

• g. 100 di pomodoro

• 2 patate

• 2 scalogni

• 1 zucchine

• g. 150 di concentrato pomodoro

• 1 spicchio di aglio

Procedimento

Lavare e pulire bene tutte le verdure e tagliarle grossolanamente.

Porle in una gastronorm con sale, pepe e olio EVO (escludere il concentrato di pomodoro) e tostare bene in forno a 180°C. Trasferire in una pentola, aggiungere acqua e il concentrato di pomodoro, quindi lasciare ridurre fino alla densità desiderata.

Aggiustare di sale e pepe, frullare e passare allo chinois.

Per la sferificazione di tartufo

• ml. 100 di soluzione liquida, in questo caso tartufo

• g. 1 di agar agar

Unire l’agar agar alla soluzione liquida al tartufo, portare ad ebollizione e fare bollire per due minuti.

Spegnere, fare intiepidire leggermente e riempire una siringa. Togliere dal congelatore un bicchiere pieno di olio e farvi cadere tante piccole gocce. Raccogliere le sfere con un colino a maglie fitte e lavarle sotto acqua corrente ben fredda.

Pulire bene i funghi cardoncelli e ricavarne una cubettata. In padella, lasciare dorare uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi, aggiustare di sale e pepe, lasciare cuocere per 10 minuti, spolverare con il prezzemolo, eliminare l’aglio e aggiungere poca demi glace vegana.

Lavare bene il porro, eliminare la parte esterna e tagliare a julienne sottilissima. Infarinare e friggere a 150-160°C fino a doratura. Sgocciolare e porre su carta assorbente, poi regolare di sale.

Impiattamento

Cuocere in abbondante acqua salata i Raviolotti con polenta e “Montasio DOP”.  Scolarli e porli sul piatto; accostare la cubettata di funghi cardoncelli, distribuire sopra la sferificazione di tartufo, aggiungere il porro croccante e finire con un cordoncino di demi glace vegana e un filo di olio EVO.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]