Spaghetto affumicato, abbucciato, genziana, ricetta del ristorante Mater di Moggiona (AR)

Spaghetto affumicato, abbucciato, genziana, una ricetta proposta dallo chef Filippo Baroni del ristorante Mater.

Ingredienti

• ml. 800 d’acqua

• g. 500 d’abbucciato Aretino

• g. 1,7 di genziana

• spaghetti Mancini

Procedimento

Grattugiare l’abbucciato e mescolarlo in pentola con l’acqua fredda.

Portare a 65°C. Freddare bene in abbattitore. Portare a 75°C. Freddare bene in abbattitore. Portare ad 85°C ed aggiungere la genziana in polvere.

Mettere in contenitore grande.

Freddare in abbattitore e poi in cella 1 notte.

Prelevare la parte grassa con un cucchiaio.

Il liquido mettere in altro contenitore. La parte rimasta, simil pasta rimasta sul fondo far asciugare bene in forno a 65°C.

Una volta asciutta e dura, frullare bene. Affumicare bene la parte grassa.

Cuocere spaghetti 7 minuti. Saltare in padella e mantecare con acqua di abbucciato e ½ cucchiaio di parte grassa.

Far andare altri 3 minuti, non appena lo spaghetto ha quasi assorbito il tutto aggiungere un altro ½ cucchiaio di parte grassa, spengere il fuoco. Saltare ed impiattare.

Sopra lo spaghetto spolverare con la “pasta” frullata.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]