Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici, uva passa e pinoli, ricetta del ristorante Cortile Pepe di Cefalù (Palermo)

Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici, uva passa e pinoli

Un equilibrio sorprendente tra dolce e salato, che racconta la Sicilia più autentica attraverso ingredienti semplici e creatività.

Il ristorante che propone questo piatto è Cortile Pepe a Cefalù. 

Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici, uva passa e pinoli

Per la sfoglia

g. 250 di farina 00

g. 185 di tuorli d’uovo (circa 12 uova)

Impastare gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che si asciughi e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Per il ripieno

2 patate grandi

1 scalogno

4 alici sott’olio

uva passa q.b.

prezzemolo q.b.

finocchietto selvatico q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Cuocere le patate in acqua bollente per circa 40 minuti, raffreddarle e passarle allo schiacciapatate.Rosolare lo scalogno e le alici sott’olio in una casseruola, aggiungere la patata schiacciata e amalgamare. Completare il ripieno con le erbe aromatiche tritate finemente, l’uva passa, il sale e il pepe.

Preparazione dei tortelli

Stendere la sfoglia fino a uno spessore di circa 2 millimetri. Posizionare delle palline di ripieno da circa g. 30 sulla sfoglia, coprire con l’altra parte di pasta e coppare con un coppapasta per dare una forma circolare ai tortelli.

Per la crema di pinoli

g. 100 di pinoli tostati

g. 50 di brodo vegetale

g. 100 di olio di semi

Tostare i pinoli in forno preriscaldato a 175 °C per 6-7 minuti. Emulsionare i pinoli (tenendone da parte una parte per la decorazione) con olio di semi e brodo vegetale utilizzando un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Composizione del piatto

Cuocere i tortelli e ripassarli in padella con burro, gambi di prezzemolo e un filo di colatura di alici. Disporre la crema di pinoli sul piatto, completare con i pinoli rimasti, della mollica di pane tostata e del finocchietto selvatico.