Cotoletta di melanzana, limone, latte di mandorla e salsa di pomodoro Piccadilly, ricetta del ristorante Cortile Pepe di Cefalù (Palermo)

Cotoletta di melanzana, limone, latte di mandorla e salsa di pomodoro Piccadilly

A Cortile Pepe, la melanzana si fa regina del piatto.

Croccante fuori, delicata dentro, con note agrumate e dolci.

Cotoletta di melanzana, limone, latte di mandorla e salsa di pomodoro Piccadilly

Per la cotoletta di melanzana

2 melanzane tunisine

pangrattato fresco q.b.

basilico q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

sale e pepe q.b.

Rimuovere la buccia dalle melanzane e tagliarle a fette dello spessore di circa 2-3 cm. Condire con sale e pepe, quindi passarle nell’olio extravergine di oliva e nel pangrattato aromatizzato con basilico. Cuocere la cotoletta in una padella con un foglio di carta da forno a fuoco basso, fino a dorare la superficie.

Per il latte di mandorla

g. 100 di mandorle pelate

g. 100 di acqua

scorza di limone q.b.

In un contenitore, mettere le mandorle e l’acqua e lasciarle in frigorifero per circa 12 ore. Frullare il tutto con un mixer e setacciare. Correggere con sale e pepe e completare con scorza di limone.

Per la salsa di pomodoro piccadilly

kg. 1 di pomodori piccadilly

basilico q.b.

aglio q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Sbollentare i pomodori per rimuovere la buccia. Marinare con olio extravergine di oliva, aglio e gambi di basilico per circa 30 minuti. Cuocere in forno a 160 °C per 40 minuti e passare al passapomodoro. Si otterrà una salsa liscia e saporita.

Per la marmellata di limone

g. 300 di limoni tagliati a fette

g. 200 di zucchero

acqua q.b.

Tagliare i limoni a fette, coprire con acqua e lasciare riposare per 24 ore. Ripetere l’operazione per eliminare l’amaro. Cuocere coperti d’acqua fino a ebollizione, scolare e conservare l’acqua di cottura. Aggiungere lo zucchero e cuocere per 40 minuti. Se necessario, aggiungere acqua di cottura dei limoni.

Composizione del piatto

Adagiare il latte di mandorla sul fondo del piatto, aggiungere la cotoletta di melanzana e completare con la salsa di pomodoro piccadilly e un pizzico di basilico. Terminare con dei puntini di marmellata di limone.