Tris di fegato, ricetta del ristorante Il Tiglio di Montemonaco (AP)

Tris di fegato, una ricetta proposta dallo chef Enrico Mazzaroni del ristorante Il Tiglio.

Ingredienti per il tris di fegato

Il fegato alla griglia

• kg. 1 di fegato

• g. 50 di tisana hai frutti rossi

• g. 20 di lardo (tipo colonnata)

• 1 foglio di alghe nori

Il bottone

• kg. 1 di cipolle dorate

• g. 100 di soia chiara

• g. 50 di vino cotto

• g. 200 di pasta per sfoglia (g. 50 di rossi; g. 500 di farina 0 mista al 50% alla semola)

• g. 100 di farina di mandorle

• g. 500 di pomodori pelati

• g. 50 di burro

Il cuore di fegato

• paté di fegato

Procedimento per il tris di fegato

Per il fegato alla brace

Pulire il fegato e ricavarne delle strisce rettangolari stando bene a tento a non includere nervature o imperfezioni condendolo con olio e sale.

Lasciare il resto da parte per fare un paté.

Per la tisana

In una casseruola e facciamo ridurre la tisana a bollire di almeno 2/3 filtriamo e riduciamo di nuovo fin quando non diventa della consistenza di una crema.

Tagliare il lardo a striscioline della grandezza del fegato e allo stesso modo l’alga.

Impiattamento

Passare in una griglia ambo i lati del fegato pennellare con la riduzione ai frutti rossi appoggiare il lardo che facciamo sciogliere con l’utilizzo di un cannello ed infine l’alga nori grigliata.

Bottone di fegato

Mettere in una padella capiente olio EVO e soffriggere la cipolla, una volta dorata aggiungere il fegato (quello rimasto dalla lavorazione precedente circa 800 grammi) sfumare con la soia e il vino cotto.

Cuocere per almeno 2 ore fino a completa sfaldatura del fegato. Aggiungere acqua nel caso si ritiri troppo, poi frullare e passare al setaccio il composto.

Lasciare 1/3 del composto da parte.

Impastare la parte rimanete con la farina di mandorle, stendere la pasta finemente e creare dei bottoni.

Fare un sugo con i pomodori l’olio EVO e una spicchio di aglio aggiungere il burro e condirci i bottoni precedentemente cotti in abbondante acqua salata.

Cuori di fegato

La parte rimanente del fegato. La portiamo a 60°C e aggiungiamo 5 fogli di colla di pesce frulliamo.

Il composto è lo coliamo negli stampi a forma di cuore li abbattiamo al momento dell’utilizzo li andremo a collocare con spray alimentare.

Servire i cuori su una cialda croccante.

[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]