Torta di lepre, ricetta del ristorante Il Tiglio di Montemonaco (AP)

Torta di lepre, una ricetta proposta dallo chef Enrico Mazzaroni del ristorante Il Tiglio.

Ingredienti

Per la base

• 3 uova

• g. 15 di zucchero

• g. 15 di cacao

• g. 115 di panna

• g. 20 di pasta di castagne

• g. 30 di farina 00

Frullare, passare al colino e sifonare. Mettere dentro al contenitore e cuocere al microonde per per 1 minuto e 30 secondi e pressare leggermente con carta forno.

1 strato

• g. 200 di fondo lepre*

• 5 scaloppe fois gras

• 1 foglio e mezzo colla di pesce

• sale q.b.

Cuocere le scaloppe frullare il tutto portare a 60°C mettere la colla di pesce e poi abbattere.

2 strato

• g. 300 di fondo lepre

• g. 20 di cacao amaro

• g. 20 di cioccolato fondente

• g. 80 di pasta di nocciola

• soia scura q.b.

• 2 fogli di colla di pesce

Frullare il tutto portare a 60°C mettere la colla di pesce.

Impiattamento

Sulla base biscotto sovrapporre le due creme una per volta e battendole ogni volta in maniera che una strato si sovrapponga all’altro già congelato.

Sfornare la torta e tagliarla a dadini.

Per fare il fondo di lepre royals mettere tutti gli elementi della ricetta classica della lepre in un sacchetto sottovuoto e lasciare a 65°C per 48 ore dopo di che scolare li liquido farlo ridurre della metà aggiustarlo con la gomma xantano.

[Questa ricetta è tratta dal numero di gennaio-febbraio 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]