Bottoni al gambero rosso, emulsione di ciliegino Pachino e basilico, ricotta affumicata e terra di mandorla

Bottoni al gambero rosso, emulsione di ciliegino Pachino e basilico, ricotta affumicata e terra di mandorla, ricetta proposta dallo chef Maurizio Urso del ristorante I Carusi Bio Relais.

Ingredienti per 10 persone

• 30 Bottoni al gambero rosso Divine Creazioni

Per l’emulsione di Ciliegino Pachino IGP

• g. 500 di Ciliegino

• g. 60 di olio EVO Tonda Iblea

• g. 20 di foglie di basilico

• 1 lamella di aglio

• sale e pepe q.b.

Per il completamento

• g. 400 di ricotta affumicata

• g. 100 di mandorle

• g. 140 di olio EVO

• sale q.b.

Procedimento

Per l’emulsione di Ciliegino Pachino IGP

Scottare il Ciliegino in acqua bollente per pochi secondi, dopo averlo lavato.

Rimuovere la pelle, trasferire in un bicchiere da frullatore (preferibilmente un micronizzatore) e aggiungere tutti gli ingredienti. Emulsionare fino a ottenere un composto cremoso.

Passare allo chinois e conservare in frigorifero.

Bagnare le mandorle con sale liquido, quindi tostarle in forno a 140°C per 14 minuti.

Lasciare raffreddare, abbattere a -15°C e passare al Pacojet fino a ottenere una terra di mandorle.

Impiattamento

Cuocere i Bottoni al gambero rosso in abbondante acqua salata.

Porre la pasta sul piatto, quindi, con una sac à poche, disporre la ricotta affumicata.

Aggiungere l’emulsione di Ciliegino, eventualmente dell’olio al basilico, la terra di mandorla e completare con un filo di olio EVO.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]