Filetto di suino nero siciliano, marinato con salvia e rosmarino, patate anna e carciofo spinoso dorato, ricetta del ristorante I Carusi Bio Relais

Filetto di suino nero siciliano, ricetta proposta dallo chef Maurizio Urso del ristorante I Carusi Bio Relais.

Ingredienti per 4 persone

• 1 filetto di suino nero siciliano di circa g. 700

• g. 350 di patate siracusane

• g. 120 di pancetta tesa 

• 1 uovo i pangrattato e prezzemolo q.b.

• g. 40 di caciocavallo grattugiato

• g. 240 di carciofino spinoso

• olio EVO q.b.

• g. 200 di demi glace

• 1 rametto di rosmarino

• 1 rametto di salvia

• 1 rametto di timo

• 1 spicchio di aglio

• sale e pepe q.b.

Procedimento

Parare il filetto di suino eliminando il grasso in eccesso e i nervetti.

Porre su un vassoio con aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche. Massaggiare bene, trasferire in un sacchetto da sottovuoto per cottura, sigillare e cuocere a vapore a 62°C per circa due ore e trenta minuti.

Al termine, abbattere di temperatura.

Lavare e pelare le patate, tagliarle a fette sottilissime con una mandolina.

Lasciarle in ammollo per 20 minuti in acqua salata, quindi asciugarle bene ed eseguire una pre-frittura.

Pennellare uno stampo monouso con burro e cospargerlo di pangrattato. Rivestirlo con le fette di patate.

 In un contenitore unire le patate rimanenti con caciocavallo grattugiato, prezzemolo, pancetta tesa tagliata a julienne e l’uovo. Mescolare bene e riempire gli stampi rivestiti di patate.

Cuocere a bagnomaria in forno a 170°C per 12–15 minuti.

Pulire i carciofi, sfogliarli fino al cuore e tagliarli a spicchietti. Salare e lasciare spurgare leggermente, quindi asciugarli bene e friggerli fino a renderli croccanti.

In una padella sciogliere del burro chiarificato (o grasso animale), aggiungere un rametto di salvia e rosmarino e rosolare il filetto di suino a fuoco vivace, creando una crosticina. Raggiunta la temperatura ideale al cuore, sfumare a piacere con cognac.

Aggiungere la demi glace, lasciare ridurre. Scaloppare il filetto, disporlo sul piatto, napparlo con la sua salsa.

Completare con le patate Anna e i carciofi dorati. Servire.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]