Bauletti® con pesce spada e lime, melanzane candite, chips di melanzane, gel di menta e pomodorini semi canditi gialli e rossi

Bauletti® con pesce spada e lime, melanzane candite, chips di melanzane, gel di menta e pomodorini semi canditi gialli e rossi, ricetta proposta dallo chef Maurizio Urso del ristorante I Carusi Bio Relais a Noto.

Ingredienti per 10 persone

• 40 Bauletti® con pesce spada e lime Divine Creazioni

Gel di menta 

• g. 150 di basilico

• g. 4 di sale

• g. 2 di pepe bianco

• g. 20/30 di Crystal mais

Melanzane candite

• g. 400 di melanzane

• g. 500 di acqua

• g. 150 di zucchero di canna

• 1 chiodo di garofano

• buccia di limone

• g. 3 di foglie di menta

• g. 3 di foglie di basilico

• 2 anici stellati

• 5 semi di finocchietto selvatico

• 1 bacca di cardamomo

Pomodorini semi canditi

• 40 pomodorini gialli

• 40 pomodorini rossi

• g. 180 di olio EVO

• scorza di un limone grattugiata

• scorza di un’arancia grattugiata 

• g. 5 di origano

• g. 10 di basilico

• g. 5 di timo

• 4 foglie di alloro

• 4 spicchi di aglio

• un pizzico di pepe

• g. 10 di sale

• g. 15 di zucchero di canna

Procedimento

Gel di menta

Sbianchire velocemente le foglie di menta e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Condirle con sale e pepe, frullarle, setacciarle, legarle con Crystal mais e lasciare riposare per 15 minuti.

Melanzane candite

Unire in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero, unire il resto degli ingredienti e lasciare ridurre del 30%. Aggiungere le melanzane (dopo averle lavate, asciugate, sbucciate con un pelapatate e tagliate a fette sottili). Lasciare sobbollire per tre minuti, spegnere e lasciare raffreddare.

Tagliare la buccia delle melanzane a julienne sottilissima, infarinare e friggere a 150–160°C fino a renderle croccanti, ottenendo così le chips. Quando lo sciroppo sarà freddo, sgocciolare bene le melanzane, tagliarle a cubetti e porle in una ciotola con un filo di olio EVO.

Pomodorini semi canditi

Lavare bene i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà. Disporre su una piccola gastronorm con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, per ultimi sale e zucchero. Infornare a 80°C per circa due ore.

Impiattamento

Cuocere i Bauletti® con pesce spada e lime in abbondante acqua salata. S

colarli bene e disporli sul piatto a piacere, dove in precedenza sarà stato cosparso il gel di menta.

Accostare a ogni Bauletto® con pesce spada e lime la melanzana candita e il pomodorino semi candito.

Disporre sopra ogni bauletto la chips di melanzana e completare con un filo di olio EVO.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]