Risotto all’erbe, lumache e kefir, ricetta del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI)

Risotto all’erbe, lumache e kefir, una ricetta proposta dagli chef Daniele Sera e Michele Raggi del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI).

Ingredienti per 4 persone

Pesto di erbe spontanee

• g. 240 di riso Carnaroli Riserva San Massimo

• g. 30 di levistico

• g. 30 di tarassaco

• g. 100 di spinaci

• g. 100 di basilico selvatico

• g. 50 d’ortica

• g. 50 di pimpinella

• ghiaccio q.b.

• g. 2 di sale

• 1 spicchio di aglio senza anima

• g. 100 d’olio d’oliva  

• g. 20 di parmigiano 40 mesi

Procedimento

Sbollentare tutte le erbe e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere la clorofilla. Frullare le erbe con l’aglio, il parmigiano e l’olio d’oliva in un frullatore. Aggiungere qualche cubetto di ghiaccio per evitare il surriscaldamento delle lame e prevenire l’ossidazione del pesto.

Lumache

• g. 250 di lumache

• aceto, vino bianco, olio di oliva, sale, pepe, prezzemolo e burro q.b.

• 1 spicchio di aglio

Procedimento:

Spurgare le lumache in acqua e aceto per una notte. Lavare accuratamente le lumache e metterle a bollire in acqua, aceto, vino bianco e sale per circa quindici minuti. Pulire le lumache eliminando le interiora. Ripassarle in padella con olio di oliva, sale, pepe e un battuto di aglio e prezzemolo.

Sfumare con un bicchiere di vino bianco e aggiungere infine qualche cubetto di burro.

Kefir di capra

• l. 1 di latte vaccino

• g. 250 di panna

• g. 250 di latte di capra

• 1 bustina di kefir

Procedimento

Portare il latte vaccino a 82°C, togliere dal fuoco e lasciare abbassare la temperatura fino a 25°C. Versare il liquido in un barattolo sterile e lasciare riposare a una temperatura di 25°C o in un luogo caldo per una notte, affinché il sapore diventi più intenso. Mettere il composto in frigorifero per otto ore.

Per rinfrescare il kefir, prendere due setacci, uno a maglia fine e uno a maglia più grande, e inserire un’etamina tra i due. Se il fermento è attivo, i fiocchi rimarranno sulla superficie del setaccio a maglia fine, mentre il kefir scenderà sul fondo.

Raccogliere i fiocchi e ogni giorno trasferirli in un barattolo sterile, oppure nello stesso barattolo ben lavato, e rinfrescarli con g. 250 di panna e g. 250 di latte di capra.

Impiattamento

Preparare il risotto in bianco senza aggiungere fondi o altri aromi. Bagnare con il brodo vegetale e portare a tre quarti della cottura. Aggiungere il pesto di erbe aromatiche e mantecare con parmigiano, olio e burro. Servire il risotto nei piatti, aggiungere le lumache e completare con qualche goccia di kefir di capra.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]