Piccione, topinambur e caviale, ricetta del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI)

Piccione, topinambur e caviale, una ricetta proposta dagli chef Daniele Sera e Michele Raggi del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI).

Ingredienti per 4 persone

Piccione

• 4 piccioni

• l. 1 di panna fresca

Procedimento: Disossare il piccione. Mettere i petti sottovuoto con la panna fresca.

Cuocere a 67°C per sette minuti.

Marinatura per filetto

• g. 100 di olio di sesamo

• g. 30 di salsa di soia

• g. 5 di rosmarino fresco

Procedimento: Marinare il filetto per dieci minuti.

Marinatura per coscette: Pulire bene le coscette lasciando solo la falange centrale. Formare un cilindro ben compatto utilizzando la pellicola. Cuocere con ultrasuoni, programma cinque, a 40°C per un’ora. Raffreddare e cuocere a bassa temperatura a 68°C per quaranta minuti. Terminare la cottura passando le coscette al grill con i carboni.

Marinatura per la tartare: Utilizzare gli scarti nobili del piccione. Tagliare finemente la carne e condire con olio, sale e pepe. Adagiare la tartare tra due chips di pelle.

Chips di pelle per tartare

• g. 50 di pelle di pollo gialla

• g. 80 di liquido di cottura

• g. 1 di sale

• g. 20 di tapioca

Procedimento: Far bollire la pelle in acqua per dieci minuti. Utilizzare cinquanta grammi di pelle e ottanta grammi di liquido di cottura. Frullare per quindici minuti, quindi aggiungere il sale e la tapioca. Mettere il composto in un sac à poche e formare cerchi di circa quattro centimetri su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere a 170°C per quindici minuti.

Cremoso di topinambur

• g. 200 di topinambur

• g. 50 di patate

• g. 150 di latte

• g. 100 di panna fresca

• g. 50 di burro

Procedimento

Pelare il topinambur e le patate e tagliarli in piccoli pezzi. Cuocere nel latte e nella panna. A cottura ultimata, scolare dal liquido e frullare. Mantecare con il burro.

Chips di topinambur

• 2 topinambur

Procedimento

Lavare accuratamente il topinambur. Tagliare sottilmente con tutta la buccia, preferibilmente con la mandolina. Friggere a 170°C per circa cinque minuti.

Impiattamento

Mettere il petto di piccione sul piatto e nappare con la sua salsa. Adagiare sopra cinque grammi di caviale Calvisius Royale.

A lato disporre il cremoso di topinambur, completare con le chips di topinambur e la tartare racchiusa tra le chips di pelle.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]