Coccole finali, ricetta del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI)

Coccole finali, una ricetta proposta dagli chef Daniele Sera e Michele Raggi del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI).

Ingredienti per torta semolino

• g. 40 di burro

• g. 8 di miele

• g. 20 di zucchero semolato

• g. 5 di tuorlo

• g. 60 di farina 00

• g. 6 di cacao

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, formare un pirottino di pasta frolla e cuocere in forno a 170°C per 8 minuti.

Semolino

• g. 20 di semolino bianco

• g. 25 di zucchero a velo

• g. 55 di latte

• g. 70 di ricotta

Procedimento: Cuocere il semolino con il latte e lo zucchero per dieci minuti, mescolando. Togliere dal fuoco e aggiungere la ricotta, amalgamando bene.

Crema al cioccolato 70%:

• g. 50 di cioccolato fondente al 70%

• g. 40 di latte

• g. 5 di glucosio

• g. 5 di colla di pesce

• g. 100 di panna fredda

Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la colla di pesce strizzata e versare il composto sul cioccolato. Emulsionare e aggiungere infine la panna fredda. Farcire il frollino cotto con il semolino e completare con la crema al cioccolato fondente al 70%.

Ingredienti per tacos alla mandorla

Cialda del tacos

• g. 120 di succo di arancia

• g. 75 di burro fuso

• g. 130 di glucosio liquido

• g. 150 di zucchero

• g. 120 di farina di mandorle

• g. 90 di farina

• g. 3 di sale

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, stendere il composto, dare la forma di piccoli tacos e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti.

Namelaka alla mandorla

• g. 250 di panna calda

• g. 24 di glucosio

• g. 24 di zucchero invertito

• g. 425 di cioccolato bianco

• g. 200 di pasta di mandorla

• g. 10 di colla di pesce

• g. 800 di panna fredda

Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna calda con il glucosio e lo zucchero invertito, aggiungere la colla di pesce strizzata e versare il composto sul cioccolato bianco. Emulsionare, unire la pasta di mandorla e aggiungere infine la panna fredda. Inserire la namelaka in un sacchetto da pasticcere e farcire i tacos.

Ingredienti per yogurt, lampone e alchermes

Crema di yogurt

• g. 200 di panna

• g. 30 di latte

• g. 35 di zucchero a velo

• g. 6 di colla di pesce

• g. 25 di yogurt fresco

• g. 7 di yogurt in polvere

Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna con il latte e lo zucchero a velo, aggiungere la colla di pesce strizzata, lo yogurt fresco e lo yogurt in polvere, quindi emulsionare. Colare il composto negli stampi e lasciare raffreddare.

• g. 2 di gelatina in fogli

• g. 100 di purea di lampone

• g. 1 di agar agar

• g. 5 di alchermes

Procedimento: Scaldare la purea di lampone con l’agar agar e l’alchermes fino a bollore. Versare il composto in una teglia e stendere allo spessore desiderato. Raffreddare in frigorifero e coppare della dimensione desiderata.

Impiattamento

Impiattamento come nella foto.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]