Coniglio alla cacciatora, ricetta del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI)

Coniglio alla cacciatora, una ricetta proposta dagli chef Daniele Sera e Michele Raggi del ristorante Tosca del Castello di Casole (SI).

Ingredienti per 4 persone

Coniglio

• 1/2 coniglio disossato

• 2 salsicce toscane

• g. 50 di pane

• g. 50 di panna

• rosmarino, aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire e disossare accuratamente il coniglio. Frullare la salsiccia con la panna fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.

Stendere il composto sul coniglio e condire con un trito di aglio e rosmarino, quindi aggiungere sale e pepe.

Arrotolare il coniglio con la pellicola fino a ottenere una forma cilindrica. Sottovuotare e cuocere a vapore a 63°C per un’ora e venti minuti.

Per la testina

• g. 500 di coniglio

• g. 100 di lardo

• 2 chiodi di garofano

• 1 anice stellato

• 2 arance (solo scorza)

• 2 limoni (solo scorza)

• sale e pepe q.b.

Procedimento: Pulire il coniglio e tagliarlo a cubetti. Tagliare anche il lardo a cubetti e unirlo al coniglio. Condire con sale, pepe, anice stellato, chiodi di garofano e scorze di agrumi. Inserire il composto in stampi di acciaio e cuocere a vapore a 67°C per circa 3 ore e mezza. Lasciare sotto pressa per 24 ore, quindi sformare.

Fegatini

• g. 200 di fegatini

• g. 100 di cipolla

• capperi q.b.

• 2 filetti alici

• g. 100 di vinsanto

• g. 50 di burro

• erbe aromatiche a piacere

Procedimento: Stufare la cipolla in una pentola. Aggiungere i fegatini, le erbe aromatiche e i filetti di alici, quindi sfumare con il vinsanto. Cuocere per circa 20 minuti. Frullare il composto e montarlo con il burro fino a ottenere una consistenza liscia.

Trasferire negli stampi di silicone, abbattere e decongelare al momento dell’impiattamento.

Per guarnire

• g. 200 di passata di pomodoro

• g. 40 di olive taggiasche

• 1 rametto rosmarino

• 3 foglie salvia

• gel cream q.b.

• g. 100 gr pinoli

• g. 100 gr panna

• 1 testa aglio nero fermentato

• 1 patata

• aglio q.b.

Procedimento: Mettere i pinoli in ammollo nella panna. Frullare il composto e passarlo al setaccio fine, quindi trasferirlo in una sac à poche.

Frullare l’aglio nero fermentato con la patata bollita fino a ottenere una consistenza liscia e trasferire in una sac à poche. Cuocere la passata di pomodoro con aglio, olive ed erbe aromatiche. Una volta insaporita, filtrare e aggiungere il gel cream fino a ottenere una consistenza corposa e non liquida, quindi trasferire in una sac à poche.

Impiattamento a piacere.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]