Branzino di lenza e capesante, zenzero, agrumi e miso, ricetta dello chef Heiko Nieder del ristorante The Restaurant dell’hotel The Dolder Grand di Zurigo (CH).

Branzino di lenza e capesante, zenzero, agrumi e miso, una ricetta proposta dallo chef Heiko Nieder del ristorante The Restaurant dell'hotel The Dolder Grand di Zurigo.

Ingredienti

Per la schiuma di cavolfiore

• g. 300 di cavolfiore a fettine sottili

• g. 40 di patate farinose pelate

• olio vegetale neutro q.b.

• g. 500 di brodo di pollo

• g. 400 di latte di cocco

• g. 200 di brodo di pollo

• sale fino q.b.

• succo di lime, succo di sudachi e succo di zenzero q.b.

Fare sudare il cavolfiore e le patate in poco olio senza colorazione. Terminare la cottura nel brodo di pollo, poi frullare e filtrare. Riportare il brodo di cavolfiore a ebollizione con il latte di cocco e altro brodo di pollo.

Condire con sale, succo di lime, sudachi e zenzero.

Per la marinata allo yuzu

• g. 160 di salsa ponzu leggera allo yuzu

• g. 50 di vinaigrette giapponese

• g. 65 di olio di yuzu

• g. 5 di acqua

• g. 2 di Xantana

• g. 50 di succo di zenzero

• g. 40 di zenzero tritato finemente

• g. 60 di perle di finger lime

• g. 70 di yuzu tobiko

• g. 20 di succo di sudachi appena spremuto

Miscelare con una frusta tutti gli ingredienti liquidi. Fare rapprendere leggermente con la xantana, lasciare idratare, poi filtrare. Incorporare gli altri ingredienti.

Altri ingredienti

• g. 150 di branzino di lenza spellato e spinato

• 4 capesante norvegesi sgusciate e pulite

• g. 200 di cime di cavolfiore grandi

Affettare il branzino allo spessore di due millimetri. Cuocere le capesante al vapore a 72°C per quattro minuti, raffreddare, affettare allo spessore di tre millimetri e tenere in fresco.

Affettare finemente le cime di cavolfiore, cuocere al vapore per un minuto a 100°C e tenere in fresco.

Cospargere branzino, capesante e cavolfiore con la marinata allo yuzu. Coprire e lasciare marinare a temperatura ambiente per quindici minuti.

Per servire

• sale Maldon q.b.

• fiori di basilico q.b.

• germogli di basilico q.b.

• scorza di sudachi verde e scorza di sudachi giallo conservato in salsa ponzu allo yuzu e miso allo yuzu q.b.

Condire leggermente le fettine marinate con il sale di Maldon e disporle al centro di una fondina.

Scaldare la schiuma di cavolfiore e montarla a mano. Versarla sulle fette e guarnire con il miso allo yuzu e gli altri elementi.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]