Capasanta con senape giapponese, zucchina e aneto, ricetta dello chef Heiko Nieder del ristorante The Restaurant dell’hotel The Dolder Grand di Zurigo (CH).

Capasanta con senape giapponese, zucchina e aneto, una ricetta proposta dallo chef Heiko Nieder del ristorante The Restaurant dell'hotel The Dolder Grand di Zurigo.

Ingredienti

Per le capesante

• capesante q.b.

Cuocere le capesante tiepide a 75°C per quattro minuti.

Per l’olio all’aneto

• g. 100 di basilico

• g. 50 di spinaci

• ml 300 di olio vegetale neutro

Lavorare gli ingredienti in un Thermomix fino a raggiungere 80°C. Frullare, filtrare e fare decantare la parte acquosa. Conservare in fresco.

Per i semi di senape sottaceto

• g. 500 di acqua

• g. 250 di aceto di riso

• g. 10 di zucchero

• g. 10 di sale

• 2 foglie di alloro

• g. 100 di semi di senape gialla

• g. 100 di semi di senape scuri

Portare tutto a ebollizione, versare in un barattolo e conservare per almeno 24 ore.

Per il condimento senape-aneto

• g. 50 di brodo di pollo leggermente ridotto

• g. 6 di senape giapponese in polvere

• g. 5 di Tabasco verde

• g. 30 di aceto da sushi

• g. 40 di olio all’aneto

• un cucchiaino di semi di senape sottaceto

Miscelare senza frullare per ottenere un condimento limpido.

Per servire

• germogli q.b.

• petali di tagete giallo q.b.

• aneto sottaceto q.b.

• sale di Maldon q.b.

• togarashi q.b.

• zucchine a fettine leggermente salate, fatte riposare due ore, poi leggermente spremute e asciugate

Impiattare le fettine di zucchina con il condimento senape-aneto, regolare il gusto e allineare. Affettare le capesante e disporle sull’insalata. Salare leggermente. Spruzzare qualche goccia di olio all’aneto e rifinire con aneto sottaceto, tagete, togarashi e germogli.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]