Spugnole con beurre blanc allo shio koji e riso, ricetta dello chef Heiko Nieder del ristorante The Restaurant dell’hotel The Dolder Grand di Zurigo (CH).

Spugnole con beurre blanc allo shio koji e riso, una ricetta proposta dallo chef Heiko Nieder del ristorante The Restaurant dell'hotel The Dolder Grand di Zurigo.

Ingredienti

Per la gelatina di funghi

• kg. 1 di champignon

• g. 50 di spugnole secche

• g. 5 di sale dell’Himalaya

Affettare finemente i funghi, salare, distribuire in una busta per il sottovuoto, sigillare e cuocere a 65°C per 4 ore. Versare in un colino e spremere al fresco per dodici ore, raccogliendo il succo.

• ml. 300 di brodo di funghi (vedi sopra)

• g. 1 di agar agar

• g. 14 di gelatina vegetale

Miscelare il brodo di funghi con l’agar agar e la gelatina, portare a ebollizione. Versare in un vassoio allo spessore di 0,2 millimetri e fare rassodare. Ricavare dischi dal diametro di 11 centimetri.

Per la polvere di spugnola

• i scarti della pulizia delle spugnole

Lavare bene gli scarti, essiccarli su carta da forno, polverizzare e passare.

Per la marinata del riso da sushi

• ml. 60 di aceto di riso scuro

• g. 30 di zucchero

• g. 15 di sale

• ml 10 di mirin

• g. 10 di miso leggero

• pezzo 0,2 di alga kombu

Portare piano a ebollizione, lasciare in infusione e filtrare.

Per il riso

• g. 200 di riso da sushi

• ml. 230 di acqua

• g. 10 di miso leggero

• g. 15 di shio koji

• pezzo 0,5 di kombu

Sciacquare il riso in un colino sotto l’acqua corrente finché risulta limpida. Scolare. Frullare gli altri ingredienti, riunire tutto in un cuociriso e cuocere.

Rovesciare il riso in una ciotola di legno, spruzzare uniformemente con la marinata e mescolare bene.

Per il beurre blanc allo shio koji

• ml. 100 di brodo di pollo

• g. 130 di burro freddo a cubetti

• shio koji scuro q.b.

Portare a ebollizione il brodo, fare ridurre leggermente, poi emulsionare con il burro freddo a fuoco basso.

Condire con lo shio koji e tenere in caldo senza riportare a ebollizione.

Per le spugnole

• g. 200 di spugnole pulite

• g. 5 di brunoise di scalogno

• g. 5 di brunoise di aglio

• 2 cucchiai di brodo di pollo

• sale dell’Himalaya q.b.

• succo di lime q.b.

• olio vegetale neutro q.b.

• burro q.b.

Saltare le spugnole in poco olio caldo. Unire scalogno, aglio e una noce di burro; fare sudare brevemente.

Deglassare con poco brodo di pollo e cuocere fino a evaporazione. Condire con sale e succo di lime.

Per la finitura

• polvere di soia q.b.

• germogli q.b.

• fiori di erba cipollina q.b.

• fiori di aglio q.b.

• alisso bianco e viola q.b.

• cipolle fritte croccanti q.b.

• olio di porro giapponese q.b.

Passare uniformemente la gelatina di funghi nelle polveri di spugnola e di soia. Scaldare il riso cotto con il beurre blanc allo shio koji fino alla consistenza desiderata e impiattare in una fondina.

Disporre sopra la gelatina. Guarnire con germogli, alisso, fiori e cipolle croccanti. Spruzzare di olio di porro.

[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]