Granita salata di pomodoro e biancomangiare di Ferran Adrià

Ecco la ricetta per la Granita salata di pomodoro e biancomangiare di Ferran Adrià.

Ingredienti per 4 persone:

Per la granita:

4 pomodori maturi

origano fresco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Per il biancomangiare:

50 g di mandorle a filetti

50 g di acqua di mare

75 g di acqua

1 foglio di colla di pesce

Reidratare le mandorle a filetti nella miscela di acqua e acqua di mare per 12 ore in frigorifero. Fare rinvenire la colla di pesce in acqua fredda. Frullare finemente le mandorle con l’acqua di ammollo e passare al colino cinese, in modo da ricavare un’acqua di mandorle. Scaldarne un cucchiaio e stemperarvi la gelatina, senza raggiungere l’ebollizione. Amalgamare con il resto del liquido, colare nei bicchieri da cocktail e riporre in frigorifero.

Tagliare a spicchi i pomodori e passarli alla centrifuga. Condire con olio, sale e foglie di origano, poi riporre nel congelatore, raschiando ogni mezz’ora per ottenere una granita. Distribuirla nei bicchieri da cocktail sopra il biancomangiare.