Il Törggelen diventa gourmet e lo chef Stephan Zippl.

Castagne, crauti, mosto d’uva, zucca e Schüttelbrot: al Parkhotel Holzner di Soprabolzano lo chef reinterpreta i sapori della tradizione autunnale altoatesina. Intorno, il Renon cambia colore e si scopre a piedi o a bordo dello storico trenino.

Parkhotel Holzner

L’autunno sul Renon ha il sapore del Törggelen, è la stagione in cui i boschi si accendono di giallo, rame e rosso, l’aria diventa più fresca e nei masi ritornano i profumi delle castagne e del mosto d’uva. Al Restaurant 1908, Stella Verde Michelin del Parkhotel Holzner di Soprabolzano, lo chef Zippl parte da una delle tradizioni più radicate dell’Alto Adige per costruire una personale interpretazione gastronomica della stagione. Il Törggelen entra così nella cucina contemporanea dello chef attraverso ingredienti del territorio, piccoli produttori e sapori che appartengono alla sua memoria altoatesina. Una rilettura che porta nel piatto l’autunno del Renon, dalle castagne ai crauti acidi, dalla zucca al mosto d’uva in fermentazione, fino allo Schüttelbrot.

L’AUTUNNO ALTOATESINO NEL PIATTO: IL TÖRGGELEN CONTEMPORANEO DI ZIPPL

Il Törggelen è una delle tradizioni più caratteristiche dell’autunno altoatesino. Nato dal mondo contadino e dalla vendemmia, era il momento in cui nei masi ci si ritrovava per assaggiare il mosto e il vino nuovo insieme ai prodotti della stagione, dalle castagne ai piatti della cucina rurale. Il nome deriva da Torggl, termine dialettale che indica il torchio utilizzato per l’uva. È da questo patrimonio di sapori e prodotti autunnali che Zippl parte per reinterpretare il Törggelen nella sua cucina, trasformando ingredienti della tradizione contadina in piatti contemporanei. Nato e cresciuto sul Renon, conosce direttamente masi, prati, boschi e campi dell’altopiano. Falegname e sportivo, conserva con questi luoghi un rapporto quotidiano e concreto che si riflette anche nei suoi piatti. Da questo legame nasce RE:VIER, il principio alla base della sua filosofia gastronomica. Il nome gioca con le parole tedesche Revier, territorio, e vier, quattro, richiamando i quattro elementi attraverso cui Zippl costruisce i suoi piatti: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza. Un linguaggio gastronomico che parte dagli ingredienti del territorio e li trasforma attraverso contrasti di sapori, aromi e consistenze. «Per me l’autunno è il periodo in cui c’è tantissima scelta, sopra e sotto terra. Ci sono ancora quasi tutti i prodotti estivi e, insieme, arrivano quelli autunnali. Per noi altoatesini è il momento in cui tornano ingredienti storici, legati alla nostra cultura e alle nostre abitudini: le castagne, la zucca, i mirtilli rossi, i crauti acidi, le patate, la cotogna, il biancospino, gli zigoli, il Sußer, il mosto d’uva in fermentazione. Praticamente, il nostro Törggelen» afferma lo chef. «Negli ultimi anni abbiamo rivisitato questa tradizione, portando questi prodotti nei piatti gourmet del Restaurant 1908 e giocando con loro. È un’interpretazione nuova, ma sempre legata alla stagionalità e alla regionalità. Questo gioco mi piace tanto. Per esempio, un raviolo ripieno di castagne, spuma di crauti acidi e mirtilli rossi. Oppure una ganache alla zucca con timo, uva mista e pane Schüttelbrot» conclude Zippl.

PARKHOTEL HOLZNER, UNA STORIA DI FAMIGLIA LUNGA 118 ANNI

Il legame con il territorio appartiene anche alla storia del Parkhotel Holzner. L’albergo nasce nel 1908 insieme a una nuova stagione del turismo sul Renon e ancora oggi è guidato dalla famiglia Holzner, arrivata alla quarta generazione. A 118 anni dalla sua nascita, l’edificio conserva il carattere delle grandi case di villeggiatura alpine del primo Novecento e il suo stile Liberty alpino. L’autunno è uno dei momenti in cui questo rapporto con il paesaggio diventa più evidente. Il parco che circonda l’Holzner cambia colore, mentre dalle camere e dagli spazi affacciati verso l’esterno lo sguardo raggiunge l’altopiano e le Dolomiti. A confermare questa visione arriva oggi anche un riconoscimento internazionale: il Parkhotel Holzner è stato selezionato nella Travel Green List™ 2026 di Wanderlust, la rivista britannica che ogni anno segnala realtà particolarmente significative nell’ambito del turismo sostenibile. L’Holzner figura tra i 100 hotel, destinazioni, progetti e iniziative selezionati a livello internazionale da una giuria di esperti di turismo e sostenibilità, a riconoscimento di un percorso che coinvolge territorio, architettura, collaborazioni locali e una visione dell’ospitalità orientata al lungo periodo. La storia dell’Holzner e quella della Ferrovia del Renon procedono quasi in parallelo. Oggi la funivia collega Bolzano a Soprabolzano e, una volta raggiunto l’altopiano, lo storico trenino attraversa piccoli paesi, prati e boschi. In autunno dai finestrini il foliage accompagna il percorso e tra gli alberi si aprono scorci sulle Dolomiti.

BELLA POSTA HOTEL, UNA NUOVA STORIA FIRMATA HOLZNER

A pochi passi dal Parkhotel Holzner e dalla stazione a monte della funivia si trova anche l’hotel Bella Posta, la nuova proposta dalla famiglia Holzner, riaperta quest’anno dopo un importante intervento di rinnovamento. Una proposta più contemporanea e informale, con camere e spazi panoramici affacciati sul paesaggio del Renon e una posizione che permette di raggiungere Soprabolzano direttamente da Bolzano in funivia e vivere l’altopiano senza automobile.

È qui che i diversi fili del racconto si ricongiungono. Sul Renon l’autunno si guarda, si attraversa e si porta in tavola: lo si osserva dalle finestre dell’Holzner, lo si incontra lungo i sentieri e dal trenino e, al Restaurant 1908, lo si ritrova nei piatti dello chef Stephan Zippl.