Cannavacciuolo Bistrot Torino: due piatti di Mattia Marcoaldi tra memoria e rilettura della tradizione.

Cucina team

Dal Tonno vitellato alla Linguina alla milanese, due preparazioni che raccontano il nuovo corso della cucina torinese firmata da Mattia Marcoaldi

Ci sono piatti che più di altri riescono a spiegare il pensiero di uno chef. Non soltanto perché racchiudono una tecnica o una scelta gastronomica, ma perché raccontano il modo in cui la tradizione viene osservata, interpretata e trasformata.

Nella nuova proposta del Cannavacciuolo Bistrot Torino, Mattia Marcoaldi lavora proprio su questo equilibrio: partire da riferimenti conosciuti, legati alla memoria della cucina italiana, e portarli verso una lettura personale senza perdere immediatezza e riconoscibilità.

Due esempi particolarmente significativi sono il Tonno vitellato e la Linguina alla milanese, entrambi presenti nel percorso I Classici, il menu degustazione che rappresenta uno degli ingressi più diretti nella filosofia gastronomica del nuovo chef del bistrot torinese.

Il Tonno vitellato, il dialogo tra Piemonte e mare

Tonno vitellato

Il Tonno vitellato è forse il piatto che più evidenzia il dialogo tra il nuovo corso di Mattia Marcoaldi e la storia della cucina firmata Cannavacciuolo.

Una preparazione che richiama uno dei piatti più riconoscibili dello stile di Antonino Cannavacciuolo: il tonno vitellato, nato dal confronto con uno dei grandi simboli della cucina piemontese, il vitello tonnato, e diventato negli anni una delle espressioni più note del suo modo di rileggere la tradizione.

La versione proposta oggi da Marcoaldi parte dallo stesso concetto di incontro tra mare e terra, ma lo sviluppa attraverso un linguaggio contemporaneo. Il tonno diventa protagonista assoluto e viene presentato a mo’ di sashimi, disposto nel piatto come un piccolo puzzle di elementi regolari che costruiscono una composizione elegante e precisa.

Accanto al tonno troviamo una maionese alla bottarga e la salsa di vitello: due elementi che mantengono il legame con il piatto originario e ne richiamano la memoria gustativa, ma con un equilibrio diverso.

L’effetto è quello di una preparazione in cui estetica, tecnica e gusto procedono insieme. La delicatezza del tonno crudo incontra la componente marina della bottarga e la profondità della salsa di vitello, creando un ponte tra un grande classico piemontese e una lettura più contemporanea.

Non una semplice rivisitazione, quindi, ma un dialogo con la tradizione: il piatto resta immediatamente comprensibile, ma cambia prospettiva.

La Linguina alla milanese

La Linguina alla milanese, quando il risotto diventa pasta

Se il Tonno vitellato racconta il rapporto con la memoria piemontese, la Linguina alla milanese è forse il piatto che meglio esprime il lavoro di trasformazione della tradizione.

L’idea nasce da un risotto alla milanese classico. Il riso viene cotto e successivamente trasformato in una crema che diventa la base della mantecatura della linguina.

All’interno della mantecatura entra anche l’ossobuco affumicato, mentre la preparazione viene completata con un ragù di coniglio, il suo fondo e una polvere di cerfoglio.

Il risultato è una rilettura che non si limita a citare il celebre piatto lombardo, ma ne trasferisce gli elementi fondamentali in un nuovo formato. Lo zafferano, la profondità dell’ossobuco e la parte aromatica vengono ricomposti all’interno di una pasta che mantiene il carattere del riferimento originale, ma con una struttura completamente diversa.

È un lavoro di equilibrio tra memoria e contemporaneità: il cliente riconosce il richiamo al risotto alla milanese, ma trova un piatto nuovo, costruito attraverso tecnica e ricerca.

Due preparazioni diverse, ma accomunate dalla stessa idea: non allontanarsi dalla tradizione per cercare qualcosa di sorprendente a tutti i costi, bensì conoscerla a fondo per poterla reinterpretare.

È questa la direzione della cucina di Mattia Marcoaldi al Cannavacciuolo Bistrot Torino: una cucina che parte dalla memoria italiana e la trasforma attraverso precisione, sensibilità e una lettura personale.