Insalata di mare, ricetta del ristorante Materia di Cernobbio (Como)

Insalata di mare

Ingredienti freschi, tecniche innovative e un’esplosione di gusto in un piatto che celebra la libertà creativa di Materia. Lo chef Davide Caranchini ti invita a provarla.

Insalata di mare

Maionese di koji

300 di koji d’orzo bollito

60 di acqua minerale

2 di albumina in polvere

300 di olio di koji tostato

35 di aceto al koji

sale q.b.

Frullare acqua e albumina con il koji ancora ben caldo, fino a ottenere una purea liscia. Emulsionare nella planetaria con la foglia versando l’olio a filo. Condire con aceto e sale, passare al colino e conservare in frigorifero.

Gelato ai ricci di mare

10 di ricci di mare

succo di limone

sale q.b.

Condire i ricci con poco sale e succo di limone. Trasferire nel Pacojet, pacossare e conservare in freezer.

Chimichurri di alga nori

80 di alga nori

45 di lattuga di mare o kombu fresca

40 di coriandolo

20 di prezzemolo

10 di scalogni

151 di aceto di mele

100 di olio extravergine di oliva

25 di aceto di riso

12 di aglio

5 di garum di agone

sale e pepe q.b.

Tritare finemente alghe ed erbe. Aggiungere il resto degli ingredienti e mettere sottovuoto in frigorifero per almeno due giorni.

Olio al plancton

polvere di plancton

olio extravergine di oliva

Mescolare in parti uguali la polvere con l’olio.

Per terminare

caviale

polvere di alga nori

indivia riccia

lattuga di mare

Disporre un cucchiaio abbondante di maionese di koji alla base del piatto. Appiattire leggermente, poi adagiare punti di gelato ai ricci, caviale, chimichurri, polvere di alga, foglie di insalata e alghe. Completare con tre gocce di olio al plancton.