La cucina ebraico-romana, ricca di storia e di sapori

La cucina ebraica romana è uno scrigno di sapori, tradizioni e storia. A Roma, le ricette ebraiche non sono solo piatti: sono racconti tramandati nei secoli, durante la diaspora. Simboli di una comunità che ha lasciato un segno profondo nella cultura gastronomica della capitale. Quando si parla di cucina ebraica a Roma, ci si riferisce a un patrimonio unico nato dall’incontro tra le prescrizioni della Kasherut, ingredienti locali, tecniche tramandate oralmente

di Roger Sesto

La presenza degli ebrei a Roma risale a oltre duemila anni fa, rendendola una delle comunità ebraiche più antiche d’Europa. Gli ebrei arrivarono come prigionieri di guerra dopo la conquista della Giudea, ma nel tempo si stabilirono, creando un legame profondo con la città. Nel 1555, con la bolla papale di Paolo IV, nacque il Ghetto di Roma, un’area angusta e soggetta a molte restrizioni. Proprio in questo contesto difficile nacque quella che oggi chiamiamo cucina giudaico-romanesca: povera ma saporita, creativa nella necessità, fatta con quello che si trovava, ma con sapienza e rispetto per le regole della tradizione ebraica.

Che cos’è la cucina giudaico-romana?

Non è semplicemente cucina ebraica né solo cucina romana: è un intreccio di entrambe, nato dal dialogo tra due mondi. I piatti sono spesso vegetariani o a base di pesce, per rispetto delle regole kosher (che vietano ad esempio la carne di maiale o la commistione di carne e latticini) e fanno largo uso di verdure stagionali, legumi, olio extravergine d’oliva, uova, cipolla, aglio. La frittura è una tecnica molto presente, così come l’uso di spezie come la cannella, la noce moscata o i chiodi di garofano, influenze orientali che arrivarono attraverso le comunità sefardite. Molte ricette nascono per essere consumate in occasione dello Shabbat o delle feste religiose, mentre altre sono nate proprio nel Ghetto, come reinterpretazioni di piatti romani adattati alla Kasherut.

I piatti simbolo di una cucina plurisecolare

Parlare di piatti tipici della cucina ebraica romana significa attraversare secoli di storia, ma anche fare un viaggio sensoriale tra sapori intensi, profumi speziati e preparazioni antiche. I carciofi alla giudiaSono forse il piatto più celebre e il simbolo assoluto della cucina giudaico-romanesca. Si tratta di carciofi romaneschi fritti interi in abbondante olio d’oliva fino a diventare croccanti, con le foglie aperte come una rosa. Il nome “alla giudia” viene dal termine “giudeo”, cioè ebreo. Serviti caldi o a temperatura ambiente, sono un esempio perfetto di semplicità e perfezione. La frittura viene fatta due volte per renderli croccanti fuori e teneri dentro. Niente panatura, niente farina: solo carciofi, olio, sale e sapienza. Il baccalà è un ingrediente centrale nella cucina ebraica romana. Conservabile a lungo e perfettamente kasher, viene utilizzato soprattutto nei giorni di festa. Da citare i filetti di baccalà fritti. I filetti di baccalà fritti sono pastellati e tuffati nell’olio bollente fino a diventare dorati e fragranti. Il segreto? Una pastella leggera e il giusto equilibrio tra croccantezza e morbidezza.

Altri piatti meno conosciuti della cucina ebraico-romana

Gli aliciotti con l’indivia sono un piatto umile e saporito, fatto con pochi ingredienti: alici fresche e indivia belga (o scarola). Le alici vengono pulite e sistemate a strati con la verdura, olio e pangrattato. Poi si inforna il tutto fino a ottenere un piatto profumato e gustoso. È un classico piatto da Shabbat, preparato il venerdì per essere consumato freddo il giorno dopo. La concia di zucchine è un’altra preparazione tradizionale molto apprezzata. Le zucchine vengono fritte e poi lasciate marinare in aceto, aglio e menta. Il risultato è una pietanza saporita, fresca e perfetta anche come antipasto. La pizza ebraica, non ha nulla a che vedere con la pizza napoletana. Si tratta in realtà di un dolce denso e speziato, che ricorda una torta alta piena di frutta secca e canditi. Viene preparata durante le festività e si conserva a lungo. Uvetta, pinoli, mandorle e scorze di arancia candita sono il cuore di questa ricetta, che racchiude l’anima delle celebrazioni familiari. Durante l’Hanukkah, la festa delle luci, è tradizione consumare cibi fritti. Le frittelle dolci, spesso con uvetta e zucchero, o le ciambelline al vino, sono preparazioni che rispondono a questo rito e che rappresentano la dolcezza della festa.

Due ricette particolarmente rappresentative della cucina ebraico-romana

Tortino-di-alici-e-indivia-riccia

Triglia uvetta e pinoli, ricetta tipica per la vigilia del kippur

Un piatto della tradizione romana, che si mangia alla vigilia del digiuno di Kippur, sono le triglie con uvetta e pinoli. Una preparazione semplice e saporita, che è solo uno dei tanti piatti che ogni famiglia prepara in occasione della vigilia di Kippur, quando in effetti la tavola è più imbandita che mai e la cena si compone di numerose portate, che devono bastare a saziare per 25 ore! Ecco gli ingredienti per 4 persone: 800 g di triglie; 80 g di pinoli, freschi o leggermente tostati in padella; 150 g di uvetta; sale, olio e aceto. Le triglie vanno pulite e disposte in un solo strato su una pentola bassa, quindi coperte con abbondante olio e aceto. Dopo una spolverata di sale, si aggiungono i pinoli e l’uvetta, precedentemente ammollata per circa mezz’ora in acqua tiepida. Il tutto va cotto a fuoco medio per 15 minuti, quindi trasferito in una teglia da forno con una cottura di circa 30 minuti. La preparazione va servita tiepida, con l’aggiunta di una presa di pepe nero. Illustriamo ora la ricetta dei già citati aliciotti con l’indivia. Un’antica prelibatezza che combina il sapore delicato delle alici con il gusto leggermente amaro dell’indivia. Da consumare sia tiepido che freddo, il tortino di aliciotti e indivia è uno sformato cotto al forno di facile realizzazione, in cui si alternano le alici fresche, un pesce economico ricco di minerali, proteine e Omega 3, e l’indivia, tipica verdura della campagna romana. Ecco gli ingredienti per 4 persone: 800 g di acciughe fresche; 1 kg di indivia riccia romana; 2 spicchi d’aglio; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Il procedimento è il seguente. Si mondi l’indivia, scartando torsolo e le foglie esterne; la si lavi ripetutamente con acqua corrente, quindi la si asciughi e la si tagliuzzi grossolanamente; dopo la salatura la si ponga in un colapasta per un paio d’ore, in modo che perda parte dell’acqua di vegetazione. Nel mentre si stacchi la testa delle acciughe, che vanno aperte ma lasciandole attaccate sul dorso, togliendo lisca e interiora. Dopodiché le si lavi, adagiandole quindi su un doppio strato di carta da cucina per asciugarle. Si prenda quindi una pirofila dalle pareti alte e dal diametro di 24 cm, unta con poco olio, disponendovi le acciughe in un solo strato. Si insaporisca il tutto con aglio, sale, pepe, coprendo le acciughe con parte dell’indivia. Si prosegua con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, versando l’olio sull’ultimo strato che dovrà essere di verdura. Si metta la teglia nel forno, in precedenza scaldato a 200°C, lasciando cuocere per circa 40 minuti. Il piatto va servito tiepido.

Cibarsi al Ghetto, tante le opzioni. Qui se ne illustrano alcune rappresentative

Su-Ghetto,-tra-i-principali-locali-della-cucina-ebraico-romana

Pizza ebraica

Antico-ristorante-Ba’Ghetto,-dove-si-osservano-rigidamente-le-regole-della-Kasherut

L’Antico Forno Urbanidel è patria della pizza rossa sottile e piena di sugo

Beppe e i suoi formaggi, la formaggeria ebraica più nota nella capitale

Mangiare al Ghetto di Roma vuol dire scoprire la cucina kosher, scegliere tra ristoranti di carne e ristoranti di latte (perché le due cose secondo le regole della Kasherut non possono assolutamente essere contaminate), trovarsi davanti a un carciofo alla Giudia cucinato a regola d’arte, superare la soglia di uno dei forni più antichi di Roma. Ecco una serie (non esaustiva) di indirizzi su cui focalizzarsi. “Su Ghetto” è il tipico ristorante dove gustare i piatti dell’antica tradizione giudaico-romanesca. Dalla concia di zucchine al carciofo alla Giudia, dai bucatini all’amatriciana con carne d’oca agli spaghetti alla carbonara. “Beppe e i suoi formaggi” è una formaggeria-ristorante nel cuore del ghetto. Si propongono prodotti di piccoli artigiani e formaggi a latte crudo di produzione propria, provenienti da animali allevati nel rispetto della biodiversità e secondo metodi di lavorazione naturali. Uno dei migliori indirizzi per amanti dei formaggi a Roma, punto di riferimento anche per chi ama i salumi, il vino, i piatti della tradizione piemontese e francese. “Forno Boccione” è un’istituzione; non c’è insegna, solo una piccola vetrina, qualche dolce esposto e dentro una storia tutta da scoprire. Boccione, infatti, è il forno storico della famiglia Limentani. Un laboratorio dei dolci kosher che è vietato non conoscere a Roma. La torta ricotta e visciole è la regina, ma ad affiancarla ci sono tanti altri dolci che meritano l’assaggio: la pizza di Beridde, ad esempio, ricca di canditi, pinoli, uvetta, mandorle; la torta ricotta e cioccolato fondente; i biscotti; i “bruscolini”, semi di zucca tostati e salati.

Da Giggetto, tra i più storici locali del ghetto (vista sull’ingresso)

carciofi-alla-giudia-tra-i-piatti-piu-iconici

bucatini all’amatriciana con ragu d’oca

Il ristorante “Ba’Ghetto” è uno dei più antichi ristoranti ebraici di Roma. Nel menu si trova il meglio della cucina giudaico-romanesca, in un connubio di antichi sapori e tradizioni mediorientali, rivisitati in chiave contemporanea. I piatti serviti nel locale rispettano rigorosamente tutte le regole della Kasherut, così come la carne è controllata e macellata secondo i principi della Torah. Non si servono latte e latticini, né crostacei o invertebrati. Latte e derivati che invece si possono trovare al Ba’Ghetto Milky. L’“Antico Forno Urbani” è patria della pizza rossa sottile e piena di sugo, la bianca scrocchiarella, le lingue di pizza e il pane di tutti i tipi. Una di quelle insegne che meritano una sosta, un forno storico tra i più antichi della capitale. “Giggetto al Portico d’Ottavia” è una tradizionale trattoria romana, dove gustare i piatti dell’autentica cucina romana ed ebraica. È sicuramente tra gli indirizzi del Ghetto più noti. La sua storia inizia nel 1923 con Luigi Ceccarelli detto Giggetto che, con l’aiuto della moglie Ines, volle continuare la tradizione dell’osteria romana. Da allora le ricette giudaico-romanesche sono state tramandate e portate in tavola a romani e turisti senza mai tralasciare alcun dettaglio. Incastonata tra le mura di un palazzo centenario si trova un’hostaria kosher che propone piatti moderni e della tradizione, portando in tavola profumi e sapori della cucina giudaico-romanesca, si parla di “Renato Al Ghetto”. Sessanta coperti e un menu che spazia dal carciofo alla giudia a quello alla romana, dall’antipasto giudaico-romanesco al fritto della tradizione, passando per la pinsa con la concia, i tonnarelli alla carbonara kosher, la coratella con i carciofi e tanti altri piatti antichi. Da “Bella Carne” quest’ultima la fa da padrona. Si tratta di un ristorante dove mangiare carne alla griglia nel rispetto della tradizione ebraica kosher. Un progetto che punta ad esaltare salumi, affettati e piatti di carne, scegliendo materie prime di alta qualità, selezionate da una filiera artigianale e gestita dalla stessa proprietà. Un locale spazioso, un bancone e diversi tavoli, cucina con vista per assistere alla cottura della carne. Infine, proprio davanti alla famosa Fontana delle Tartarughe, si trova “Grezzo Raw Chocolate”, una pasticceria e cioccolateria crudista che dal 2014 propone dolci vegetali sani e nutrienti, sfatando il mito della tradizione che vuole dolci ricchi di zuccheri e farine raffinati. Grezzo è una delle poche pasticcerie a proporre dolci inclusivi, adatti a persone con esigenze alimentari specifiche, offrendo prodotti che possano soddisfare le loro necessità, che siano sicuri, certificati e di qualità.