Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo, ricetta del ristorante Pulejo di Roma

Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo

Piatto vincente che rimane ben impresso nella memoria, una declinazione di dolcezze e acidità date dalle varie tipologie di pomodoro in un piatto prettamente stagionale, fresco, ma soprattutto confortevole.

Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo

Ingredienti per le tagliatelle

g. 700 di farina forte

g. 360 di tuorlo d’uovo

g. 180 di polvere di pomodoro arrosto

g. 60 di albume

g. 50 di acqua

Ingredienti per la salsa

kg. 1,5 di grasso di manzo

l. 3 di panna

enfleurage di manzo

g. 8 di sale

Procedimento

Impastare farina, uova, acqua e polvere di pomodoro arrosto, che conferirà alla tagliatella un colore rosato e un delicato aroma tostato.

Stendere l’impasto e procedere con il taglio della sfoglia per ottenere tagliatelle sottili e uniformi.

La pasta termina la cottura in acqua di pomodoro, che ne intensifica gusto e colore, per poi essere mantecata nell’enfleurage di manzo, che aggiunge cremosità e sapidità. Una volta impiattata, la salsa viene aggiunta con un sifone, creando una consistenza leggera e ariosa.

Il piatto si completa con un battuto fresco di pomodori San Marzano, datterini gialli e rossi, camone e cuore di bue, disposto sopra punte di basilico greco come guarnizione finale.