Daniele Zennaro, dal 2021 chef de cuisine del ristorante Algiubagiò, festeggia il quinto anniversario al ristorante ripercorrendo questo percorso attraverso cinque piatti che nel tempo sono diventati signature.

Lo chef Daniele Zennaro festeggia un traguardo importante: cinque anni alla guida della cucina del ristorante Algiubagiò, lo storico locale affacciato sulle Fondamente Nove. Per raccontare questo percorso, ha scelto la strada più autentica, quella del piatto: cinque creazioni signature, una per ogni anno, che ripercorrono l'evoluzione della sua cucina sempre più radicata nel territorio lagunare e sempre più capace di reinterpretarlo.

Dal debutto nel 2021 a oggi, i piatti firmati da Zennaro raccontano una Venezia fatta di materia, memoria e ricerca: dagli ingredienti della laguna e dalle ricette della tradizione, passando per una cifra stilistica personale che unisce rigore tecnico a una narrazione fatta di suggestioni e colori. Nascono così piatti creativi, capaci di intercettare la sensibilità contemporanea senza rinunciare al piacere della tavola.

I  cinque piatti signature

2022      – Tiramisù Banksy Il dolce che ha aperto questo percorso ed è diventato, negli anni, vera e propria icona del locale: un tiramisù imperdibile per chi si siede ai tavoli del Algiubagiò, che rende omaggio all'arte di Banksy (presente in città con uno dei suoi graffiti). Un dolce tradizionale rivisto in maniera pop, per chiudere il pasto con un sorriso.

2023      – Wafer di baccalà mantecato Il celebre baccalà mantecato, preparato secondo la ricetta della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato,servito con sarde in saor e una salsa ai pinoli tostati, trova una veste insolita: un boccone elegante in equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza, tra cremosità e croccantezza, tra comfort e stupore.

2024      – Venezia xe un pesse Un crudo di pesce in tartare che trasforma la città in un piatto: sei sestieri per sei tipologie di pesci e molluschi ciascuno accompagnato a una salsa, compongono la mappa della Serenissima, richiamando la sagoma a pesce stilizzato che si intuisce osservando Venezia dall'alto. Un’esplorazione della città attraverso il senso del gusto.

2025  – Cefalo in dripping di laguna Trancio di cefalo fritto in padella, glassato con una crema di patate al macis e butterfly blue pea, adagiato su un dripping di salicornia, nero di seppia e succo di kimchi di radicchio di Chioggia, accompagnato da carciofo brasato ed erbe: un piatto che condensa la ricerca costante sui sapori e i colori della laguna in un richiamo a Pollock.

Chef Daniele Zennaro danielezennarochef@gmail.com

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2026 – Linguine alla Buranea L'ultima creazione nasce dall'incontro di tre classici di pasta gratinata: la sfoglia verde che richiama le lasagne emiliane, qui reinterpretata con polvere ed estratto di erbe di laguna al posto degli spinaci; la buranea tradizionale, gratinata con pesce, cozze e besciamella; e le linguine gratinate "alla pelestrinotta", con brodo di pesce, cozze, vongole, gamberi e scampi. Dalla fusione di queste tre anime nasce un primo piatto essenzialmente di mare, senza latticini, con brodo marino, linguine all'uovo, lasagna verde come contenitore, gratinatura di pane fritto, cozze Mitilla di Pellestrina e salicornia tritata a guarnire.

Un bilancio aperto

“Dopo un primo periodo di assestamento per calibrare le mie idee in modo che rispecchiassero la tipologia di ristorante e la relativa clientela, ho iniziato un lavoro di consolidamento in cucina e nel menu, con l’obiettivo di far conoscere e valorizzare la gastronomia dell’area della laguna veneta e dei suoi ingredienti” racconta chef Zennaro facendo il bilancio di chiusura di questi primi 5 anni “Da un ecosistema in perenne movimento, mi arriva l’ispirazione per un menù in continua evoluzione”. 

E per il futuro? “La mia ricerca è continua, soprattutto sulle (e grazie alle) erbe di barena che ormai sono un tratto distintivo della mia cucina. Mi propongo di diventare sempre di più portavoce della gastronomia veneta e veneziana in chiave moderna, nel suo continuo farsi contaminare da echi di altre culture. Per esempio, baccalà mantecato e sarde in saor sono due dei pilastri della gastronomia veneziana, ma mi sono inventato per loro una veste più moderna, golosa, leggera. In cucina io mi diverto e credo che chi arriva al ristorante con un pizzico di curiosità si diverta altrettanto una volta seduto a tavola”.

Un percorso, una firma

I cinque piatti raccontano una traiettoria coerente: dalla tradizione rivisitata del baccalà mantecato alla ricerca concettuale di Venezia xe un pesse, dalla materia lagunare del cefalo alla sintesi delle Linguine alla Buranea, fino all'icona ormai consolidata del Tiramisù Banksy. Un percorso che testimonia la capacità dello chef Daniele Zennaro di far dialogare tecnica, territorio e tradizione, confermando Algiubagiò come punto di riferimento della cucina veneziana contemporanea.