AL MUGARITZ DI ANDONI LUIS ADURIZ LA RIVOLUZIONE INVISIBILE DEI MICELI

Le fermentazioni del Mugaritz

Nella classifica di The World’s 50 Best Restaurant è solo ottantasettesimo. Eppure il Mugaritz continua a sparigliare. Nel nuovo menu a passare alla ribalta sono muffe e funghi, non più mezzi per fermentare altri ingredienti, ma protagonisti del morso in chiave di metacucina.

Piccoli, invisibili, vitali: sono i microrganismi instancabilmente al lavoro nell’occhiatura di un formaggio come nel friccico di una kombucha. Intenti a moltiplicarsi a un ritmo inarrestabile. Da qualche decennio sono protagonisti della cucina avanzata, di cui hanno ridefinito gli orizzonti. Ora Andoni Luis Aduriz ha deciso di renderli protagonisti di un’esplorazione tecnica specifica. Nell’ultimo menu degustazione, un piccolo angolo del laboratorio di ricerca e sviluppo è stato all’uopo trasferito in sala, in modo da rendere gli ospiti partecipi dell’“inattesa bellezza delle muffe”, esaltando “il loro potere di trasformazione mentre si sviluppano, sotto controllo, su diverse superfici, di cui contribuiscono a stimolare le qualità organolettiche”.

“Lungi da un’idea stravagante, l’intenzione sottesa è quella di esplorare come la delicata, quasi invisibile rete che forma il corpo dei funghi – le ife – possa trasformare gli ingredienti e svelare nuove testure. Le abbiamo disposte entro piccoli vasi di metallo, cosicché una volta aperti, ogni mycelium possa esprimere se stesso attraverso consistenza, colore e aroma propri su diversi materiali”. Per esempio il penicillium candidum sul rosmarino tritato, l’aspergillus oryzae sulla polvere di yuzu, l’aspergillus sojae sul mango essiccato, il tempeh sullo shiso fresco, il penicillius roqueforti sulle noci, l’aspergillus luchuensis sull’olio di mandorle. Un momento strategico lungo il percorso, in cui lo chef svela agli ospiti il suo stesso modus operandi in chiave di metacucina.