Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, caprino e melassa di cipolle, ricetta del ristorante Moma di Roma

Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, caprino e melassa di cipolle

Un piatto elegante e raffinato, firmato dallo chef Andrea Pasqualucci del ristorante Moma a Roma.

Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, caprino e melassa di cipolle

Ingredienti per 4 persone

g. 360 di spaghettini Verrigni

g. 130 di caprino stagionato “Anarchico”

10 foglie di basilico

10 pomodori cuore di bue

1 spicchio di aglio

10 cipolle rosse

g. 10 di miele

ml. 10 di aceto di vino rosso

ml. 5 di succo di limone

aglio q.b.

fiori di aglio q.b.

Procedimento

Per la melassa di cipolle, pulire e tagliare le cipolle rosse in quattro spicchi. Mettere gli scarti in forno e lasciarli bruciare. Frullarli poi per ottenere una cenere che sarà usata al termine per completare il piatto. Porre le cipolle pulite in un tegame, ricoprirle con acqua e dopo averle portate a bollore lasciare sobbollire coperte per due ore.

Passare le cipolle e l’acqua rimanente all’estrattore, rimettere sul fuoco e lasciare ridurre sino a ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungere il miele e l’aceto, lascare raffreddare e porre in frigorifero. Tagliare a cubetti i pomodori cuore di bue farli saltare velocemente in padella con olio, lo spicchio di aglio e il basilico.

Eliminare l’aglio e le foglie di basilico e passare i pomodori con il loro liquido all’estrattore. Mettere da parte il liquido ottenuto. Tagliare il caprino stagionato a pezzetti e metterlo in abbattitore.

Quando sarà congelato frullarlo velocemente per ottenere una granella di neve di formaggio gelato e riporla in congelatore. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per quattro minuti, scolarla e finire la cottura in padella per altri tre minuti usando l’acqua ottenuta dall’estrazione dei pomodori. Trasferire la pasta in una boule molto ampia e mantecare aggiungendo il basilico tagliato a julienne, il succo di limone, sale e abbondante olio evo di Coratina, freddo di frigo, a filo. In questo modo si creerà un’emulsione e la temperatura della pasta inizierà a scendere.

Prendere un piatto piano, disporre al centro la melassa di cipolle, adagiarvi un nido di spaghettini, rifinire con qualche goccia di melassa, poca cenere di cipolla e infine un cucchiaio abbondante di neve di caprino. Decorare con fiori di aglio. Servire subito.