Terroir, un potente fattore di caratterizzazione
- Roger Sesto
- 12 ore fa
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Un lemma intraducibile, ma che ha la capacità di determinare in buona parte la personalità di un vino. Composto da tante variabili, umane e di contesto, è fondamentale conoscerle a fondo, per ottenere un prodotto in linea con le proprie aspettative. Dal clima al suolo, dall’esposizione alla resa per ceppo, e così via. Ma vi è anche chi sostiene la supremazia del vitigno rispetto a tutti gli altri fattori
di Roger Sesto
Il termine terroir è la combinazione di alcuni fattori chiave nella produzione di vini di qualità: suolo, clima/latitudine, microclima, sono variabili ambientali; altimetria, esposizione della vite, forma d’allevamento e sesti di impianto, sono variabili umane. Poi c'è il vitigno, che "collabora" con tutte le determinanti del terroir, conferendo al vino ulteriore personalità. Analizziamo tutti questi fattori, con una particolare attenzione al “Vigneto Italia”.
I suoli: dagli argillosi ai sabbiosi, passando dai calcareo-marnosi
La composizione del suolo, cioè della terra in cui le viti mettono radici, è il primo elemento che definisce un terroir. Il legame tra suolo e caratteristiche sensoriali del vino è ancora in parte da scoprire: la scienza sta in questi anni portando alla luce i primi risultati che sembrano dimostrare una correlazione diretta o quasi. Per esempio è stato dimostrato che i vini da suoli calcareo-
argillosi o marnosi come le Langhe (foto n. 1 – n. 2), tendono ad essere più intensi e corposi di quelli provenienti da terreni sabbiosi o comunque più sciolti, cioè meno sodi e compatti (come la costiera adriatica romagnola). L'areale del Barolo comprende suoli molto compatti verso Serralunga, che originano vini austeri, tannici, nervosi e bisognosi di un lungo affinamento. I terreni invece sempre più sciolti, dal Comune di Barolo a Castiglione Falletto sino a Verduno, danno origine a nettari più pronti e armonici anche in gioventù. Questi ultimi, che
possono essere sabbiosi (foto n. 3), ghiaiosi, alluvionali, a impasto misto, sono perfetti per far risaltare gli aromi di ogni uva con la massima chiarezza. Ottimi anche per basi spumante Charmat o per bianchi da aperitivo. Quelli più compatti, siano essi marnosi, basaltici, vulcanici come nel caso del
Soave (foto n. 4) e dell’Etna, si prestano a dar vini dediti all'evoluzione, rossi, ma anche bianchi. La ricchezza di materia organica disponibile nel suolo è un altro elemento che influenza direttamente la concentrazione del vino; così, i suoli poveri tendono a produrre vini di maggiore intensità, mentre quelli provenienti da terreni molto ricchi di sostanze organiche (come i suoli alluvionali del Piave) tendono ad essere un po’ più fluidi.
Dal clima al microclima, un distinguo che può fare la differenza
Il secondo fattore determinante per ogni vigneto è il clima. In che modo quest’ultimo influenza un vino? Quali tipi di clima esistono? In che modo la latitudine, l'altitudine o l'orientamento del vigneto influenzano il vino risultante? In primis occorre distinguere il clima vero e proprio dal microclima. Il primo è l'insieme di tutte le condizioni atmosferiche (temperatura, precipitazioni, umidità, venti, sole, ecc.) tipiche di una regione; un microclima, invece, è un insieme di particolarità atmosferiche che interessano un'area ridotta di territorio, conferendogli caratteristiche diverse da quelle della sua zona. Il clima è un fattore determinante in generale, ma condiziona anche ogni singola annata, specialmente in un'epoca, come questa, in cui si assiste a notevoli cambiamenti climatici. Ad ogni modo, in generale, la vite gradisce:
· temperature non estreme: per questo la vite prospera – si parla dell’Europa - grossomodo da Pantelleria/Jerez (foto n. 5) a sud, fino alla Mosella/Alsazia/Champagne (foto n. 6) a nord, con tipologie di vino ovviamente oscillanti dal passito/liquoroso allo
spumante metodo classico;
· ottime escursioni termiche, sia giornaliere sia stagionali: questo conferisce ai vini ricchezza aromatica ed eleganza a livello di struttura;
· un’altitudine, che, dal livello del mare, non superi i 600-700 metri, anche se prosperano varietà, come in Valle d’Aosta o sull'Etna, fino e oltre i 1000 metri.
Ovviamente, stagioni con picchi di caldo, grandinate e sbalzi termici, ormai frequenti, non solo limitano le rese, ma danno anche uve qualitativamente meno interessanti. Perché? Perché troppa pioggia favorisce i marciumi o la diluizione delle sostanze aromatiche dell'acino. Troppo caldo arido, invece, uccide gli acini o li surmatura, sfasando l'equilibrio aromatico e favorendo fermentazioni indesiderate. In linea molto generale, più il clima è freddo, più i vini saranno acidi, tesi e minerali; più il clima è caldo, più le uve matureranno, e quindi si otterranno vini sontuosi, opulenti e rotondi. Tra tutti i paesi del mondo, l'Italia vanta una varietà di climi e microclimi particolare: alpino, continentale, collinare, mediterraneo... In tutti, ormai, si sperimenta con successo la viticoltura.
Un clima per ogni vino, ma attenzione al microclima
Tendenzialmente, quindi, ogni clima ha anche un po’ il suo vino. In montagna, sarà più facile trovare bianchi verticali o rossi leggeri ed eleganti. È il caso del Pinot Nero in Alto Adige o del Nebbiolo in Valtellina. Dove domina il clima mediterraneo, prevalgono rossi di buona struttura o bianchi rotondi e piacevoli come Inzolia e Vermentino. Di più: lo stesso vitigno si esprime diversamente a diverse altitudini, anche se la latitudine è sostanzialmente la stessa. C'è il Verdicchio di Jesi, solare e mediterraneo, e il Verdicchio di Matelica, teso e di collina; c'è il Primitivo di Manduria, opulento e rotondo, e il Primitivo di Gioia del Colle, più fresco e minerale. In alta collina, come in Irpinia o nel Chianti Classico, dove regna sua maestà il Sangiovese, e quindi anche a Montalcino, ecco invece rossi di grande classe, in equilibrio tra finezza e potenza, e bianchi austeri, minerali e longevi come il Fiano d’Avellino. In Italia si fa poco vino nel clima continentale: in genere, lo si fa dove c'è l'influsso "mediterraneo" di un lago, o dove comunque ci sono colline che esaltano la ventilazione e le esposizioni, come in Franciacorta o in Valpolicella. Il Lago di Garda influenza il clima delle zone circostanti, come la Valtènesi, rendendolo più mite. In questa zona, che ha tratti climatici che ricordano il Mediterraneo, vengono bene anche gli agrumi. I vini tipici della riviera, sia bresciana sia veronese, sono i rosati da uve Groppello o Corvina in prevalenza (foto n 7).
Altitudine, latitudine ed esposizione del vigneto
Tra le latitudini 50° e 30° nord e 30° e 40° sud, si concentra la maggior parte dei vigneti del mondo; al di là, la vite ha molte difficoltà a prosperare. Ogni latitudine porta con sé temperature e precipitazioni specifiche, il che significa che, per esempio, i vini del nord e del sud dello stesso paese hanno caratteri nettamente diversi. Le temperature più alte portano a vini con una maggiore gradazione alcolica, mentre nelle zone più fresche con precipitazioni più pronunciate le uve tendono a essere meno concentrate e, quindi, i vini sono più sottili. Questo è un aspetto che determina in modo decisivo il legame tra vitigno e terroir. Un'uva precoce come il Primitivo (foto
n. 8) ben si adatta a un clima riarso come quello Salentino. Un'uva molto tardiva come il Raboso, al contrario, è ideale tra i freddi umidi della piana del Veneto. Qualcosa di simile accade con l'altitudine. Con essa, diminuiscono le temperature e aumentano le escursioni termiche giornaliere, quindi la buccia dell'uva diventa più spessa e concentra, più colorata e aromatica. In Italia, in linea di massima, si fa vino dalla pianura costiera della Maremma fino ai circa 1.200 metri slm di Morgex in Valle
d'Aosta (foto n. 9). Attenzione: "sud" non vuol dire per forza vini caldi, corposi e alcolici, perché in Campania tanto il Fiano quanto l’Aglianico (da Taurasi) vengono allevati anche sopra i 500-700 metri slm, altitudini estreme per la realizzazione di un grande rosso
(foto n. 10). L'esposizione dei vigneti è di vitale importanza per fornire più o meno sole alle piante, un fatto che ha un'influenza decisiva sulla maturazione e il profilo aromatico e gustativo del vino. Nell'emisfero settentrionale, un vigneto esposto a sud riceve la maggior quantità di luce solare, mentre nell'emisfero meridionale la situazione è opposta, con il vigneto esposto a sud che riceve minor quantità di luce solare. Esporre il vigneto a nord non è sempre sconsigliato, ma ovviamente dipende dal clima generale del comprensorio vitato. In montagna, ad esempio in Valtellina, tutti i vigneti sono rigorosamente esposti a sud. Nelle Langhe, su suoli collinari, si espongono a meridione i vigneti delle uve migliori, ad esempio quelle destinate al Barolo. Sull'Etna, invece, si
fanno ottimi vini anche dai vigneti esposti a nord (foto n. 11) e magari dimoranti a molte centinaia di metri slm; soprattutto grandi rossi, che risultano particolarmente verticali, minerali e longevi.
Forme di allevamento, dalle affermate spalliere alla riscoperta di antiche soluzioni
Aromi e sapori del vino sono figli anche delle tecniche colturali. Oggi vanno per la maggiore i sistemi di allevamento a spalliera, come il guyot e il
cordone speronato (foto n. 12 e n. 13): le viti appaiono tutte ben ordinate in filari equamente distanziati. Questi sistemi permettono di ottimizzare l'esposizione delle piante ai raggi del sole. Ma anche di aumentare la densità d'impianto, così da mettere in maggior competizione le viti,
migliorando la qualità dei grappoli.
Un’altra forma di allevamento è la pergola, tornata in auge soprattutto nell’ultimo ventennio, in particolare in Trentino, Veneto e Abruzzo. È valida soprattutto per vigneti relativamente pianeggianti e per vitigni che rendono molto. Se ben potata, la pergola permette di proteggere i grappoli dal sole eccessivo. Da impianti a pergola si producono alcuni eccellenti Amarone, splendidi Soave e tra i migliori Montepulciano d’Abruzzo (foto n. 14). Ma non è la sola forma di allevamento
riscoperta. Anche l’alberello, quasi scomparso tra gli anni ’60 e ’80, è stato rilanciato alla grande, soprattutto al sud e sulle isole; l’esempio per eccellenza è quello pantesco (Patrimonio dell'Umanità Unesco), utilizzato per il Moscato d’Alessandria (Zibibbo), da cui si ottiene il Passito di Pantelleria. Altre modalità di potatura, quasi scomparse e ora di nuovo impiegate, sono l’alberata in Campania (foto n.
15), il capanno sul Vulture, colonne e tòpie in Valle d'Aosta e così via. Tutti questi sistemi tradizionali servono per esaltare alcune caratteristiche del terroir o del vitigno, oppure per riparare foglie e piante da situazioni climatiche estreme. Anche se queste antiche tecniche cozzano apparentemente con tutti i principi di quelle moderne, servono eccome: l'alberello di Pantelleria (foto n. 16), allevato in conche, protegge i grappoli dai venti estremi dell'isola, mentre la colonnata in Valle d'Aosta trattiene il calore del sole e dà tepore ai filari anche durante le rigide notti di montagna.
Il vitigno: chi lo ritiene fondamentale e chi pensa sia il terroir a dominare
Ogni uva è unica: alcune danno più frutto, altre più freschezza o corpo, e lo fanno sempre in modo diverso a seconda di dove e come vengono coltivate. Attenzione però a far rientrare automaticamente il vitigno nel concetto di terroir: lo storico dibattito fra “terroiristici” e sostenitori dei vini varietali non è mai stato definitivamente risolto. Secondo i primi, soprattutto di scuola francese, suoli, climi e know-how umano hanno un peso determinante nel caratterizzare un vino: contano insomma il microclima e la microparcella più che il vitigno, destinato a esprimersi in modo radicalmente differente a seconda del contesto. Per i secondi, molti dei quali di scuola americana, il vitigno determina invece le caratteristiche essenziali del vino. Secondo alcuni, molto semplicemente, il terroir si esprime al massimo quando nel calice non è possibile distinguere la natura genetica del vitigno, che quindi rivela la sua secondaria importanza a livello sensoriale. È il caso dei grandi bianchi di Sancerre e Pouilly-Fumé: espressioni di un terroir che "fa dimenticare" il vitigno (Sauvignon), nonostante sia un semiaromatico. In Italia, che è un paese dalla fortissima varietà climatica, di suoli e di storie legate al vino, il concetto di terroir ha trovato moltissimi sostenitori. In linea di principio, questa scuola di pensiero non esclude il vitigno da tutto il resto, bensì lo inserisce in un sistema di cui è parte, ma non protagonista assoluto. Certamente sono riconoscibili molte caratteristiche sensoriali tipiche di alcune uve (come le note di idrocarburo nel Riesling o la tannicità del Sagrantino), ma queste non possono mai del tutto essere scisse dal contesto in cui la varietà è coltivata e dalle tecniche con cui è vinificata.
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