Cervello d’agnello, lattughino alla brace, riduzione di birra e pelle del latte, ricetta del ristorante Mater di Moggiona (AR)

Cervello d’agnello, lattughino alla brace, riduzione di birra e pelle del latte, genziana, una ricetta proposta dallo chef Filippo Baroni.

Ingredienti

• 1 cervello d’agnello

• 1 birra

• 1 cucchiaio di miele

• ml. 250 di latte fresco

• g. 20 di latte in polvere

• 1 lattughino

Procedimento

Pulire il cervello e sciacquare bene sotto acqua corrente e aceto. Asciugare e tamponare con carta. Nel mentre fare una riduzione con la birra. Lasciar ridurre di 2/3, aggiungere un cucchiaio di miele e far addensare a fuoco bassissimo.

Pulire il lattughino, mettere sottovuoto con della birra e lasciare per almeno 3 ore.

Cuocere alla brace e spennellare di tanto in tanto con la riduzione di birra.

Fare la pelle del latte mettendo a scaldare il latte con il latte in polvere. Portare a 80°C e freddare bene. Ripetere l’operazione per 2 volte. Sollevare delicatamente la pelle del latte che si sarà formata e mettere in pellicola unta d’olio.

Cuocere il cervello in padella con burro chiarificato dopo averlo infarinato.

Disporre il cervello nel piatto, qualche goccia di riduzione, il lattughino alla brace e coprire con la pelle del latte.

[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]