Mi-Ro (Milano-Roma), ricetta del ristorante Pulejo di Roma

Mi-Ro (Milano-Roma)

Suggestioni classiche reinterpretate con gusto e precisione dallo chef Davide Puleio del ristorante Pulejo di Roma in un piatto che conquista per colori e sapori.

Mi-Ro (Milano-Roma)

Riso

g. 200 di Carnaroli classico

Cottura 11 minuti più mantecatura.

Burro acido

g. 200 di burro

2 scalogni

g. 50 d’aceto

1 bustina di zafferano

Far ridurre l’aceto con lo scalogno e farlo asciugare completamente, aggiungere quindi una parte di burro e farlo sciogliere, togliere quindi dal fuoco ed emulsionare con la parte restante di burro e lo zafferano, passare al setaccio ed abbattere in positivo.

Coda di bue

kg. 1 coda di manzo

l. 1 di vino rosso

mirepoix di verdure

sale e pepe q.b.

cacao amaro in polvere q.b.

Tagliare la coda a pezzi e condirla con sale pepe e cacao, quindi porre tutto in teglie da forno alte cospargendo di verdure ed irrorando di vino rosso, coprire con carta da forno umida e infine con carta stagnola chiudendo ermeticamente.

Procedimento

Tostare il in una casseruola salando bene il chicco, bagnare con acqua calda rimestando costantemente, a metà cottura aggiungere 3 pistilli di zafferano e continuare, al termine togliere dal fuoco e mantecare con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano, aggiustare di sapore.

Completare il riso sul piatto con la coda la vaccinara precedentemente lavorata a cilindro, fondo di carne ed una spolverata di cacao amaro.