Miti e leggende enoiche: il Decanter

decanter linea Mini Amadeo (Riedel)

È davvero utile questo elegante strumento, oppure è solo un raffinato oggetto di scena? Se si ascolta l’opinione “ufficiale” dei sommelier, probabilmente l’impressione è che la “caraffa” sia un accessorio indispensabile, soprattutto per il servizio di vini invecchiati, specie se rossi importanti. Ma le cose stanno davvero così? O piuttosto l’uso del decanter fa parte di un rito, di una coreografia tanto gradevole a vedersi quanto inutile, se non dannosa?

di Roger Sesto

Decanter… chi era costui? Parafrasi del celebre passo manzoniano a parte, prima di interrogarci sull’utilità di questo strumento di lavoro dei sommelier e di approfondire l’argomento, per evitare condizionamenti o pregiudizi vogliamo partire da zero e capire davvero con che cosa abbiamo a che fare.

Definizioni d’antan. Ecco cosa recitano…

Spiegelau Crystal - Onda

Tralasciamo i diversi dizionari “generalisti” e andiamo subito al sodo, cercando sul Dizionario Veronelli dei termini del vino la voce “decanter”. Definito un inglesismo di caraffa, siamo immantinente dirottati a quest’ultimo significante. Che sia già un segno del destino? Certo la parola caraffa non ha lo stesso charme di decanter… Ma tant’è, questa la definizione: “Vaso di cristallo o di vetro, panciuto e a bocca

Spiegelau - Willsberg Decanter

larga, usato sia per servire il vino (o l’acqua) in sé per sé, sia per la decantazione dei vini invecchiati di pregio”. Non ci basta. Tentiamo migliori fortune consultando il Dizionario dei vini italiani di Antonio Piccinardi; andiamo direttamente alla voce “caraffa da decantazione”: “Recipiente usato per la decantazione del vino. Deve essere, come i bicchieri, in vetro trasparente, e senza disegni. La decantazione è il travaso del vino dalla bottiglia alla caraffa per evitare che i sedimenti (tipici, ad esempio, dei vini rossi invecchiati) intorpidiscano il vino. L’operazione di decantazione va eseguita molto lentamente e con continuità, ponendo una luce sul collo della bottiglia per osservare che nella caraffa non si travasino i fondi. Altro scopo della decantazione è quello di accelerare l’ossigenazione del vino: una procedura di cui molti vini necessitano per poter meglio sviluppare il loro bouquet”.

Se non una prova scientifica, almeno un parere basato su fatti empirici

Ingresso di Peck

Ora la questione è più chiara; almeno in teoria abbiamo compreso la funzionalità del decanter: rimozione di eventuali sedimenti e/o rapida ossigenazione del vino. Ma non ci fidiamo del tutto – rimuove i sedimenti, ossigenare… perché tutto ciò? - e abbiamo qualche diffidenza nei confronti dell’oggetto. Se non di una prova scientifica necessitiamo almeno di un parere disincantato, la poesia è bella, ma…; insomma, come si dice in linguaggio giuridico, vorremmo attenerci ai fatti. Rompiamo gli indugi e sentiamo cosa ci dicono da Peck, paradiso dei buongustai milanesi più raffinati (e danarosi), un punto di riferimento che la sa lunga, senza peli sulla lingua, e che vive il mondo del vino in prima persona, svincolato da ogni sorta di preconcetto che snaturerebbe la nostra piccola indagine. E veniamo ai fatti. Allora.

Enoteca di Peck

Decanter: con lui salti i preliminari (rischiando) e vai al sodo

Cosa pensate del decanter, che funzionalità ha, è davvero uno strumento per certi versi indispensabile? “Non lo amiamo – ci raggela lo staff di Peck, che pensavamo ci desse una risposta più diplomatica – se non per far scena o per occasioni goliardiche”. Beh, ma a questo punto possiamo anche andarcene a casa, siamo già in pratica alle conclusioni, se non alla sentenza quanto meno al verdetto, che per giunta collima con le nostre intuizioni personali. Invece cerchiamo di scoprire qualcosa di più dettagliato. Non lo amate, d’accordo, ne prendiamo atto, ma perché? “È una forzatura. Il vino deve evolvere nella bottiglia prima e nel bicchiere poi, per poter assistere alla sua lenta, graduale, cangiante, multidimensionale evoluzione”. Ma i “sacri testi” lo hanno sempre difeso, in quanto strumento per ossigenare il vino, quando necessario… Lo staff di Peck, non sfugge all’incalzare delle domande, asserendo: “È vero, indubbiamente l’aspetto che concerne l’ossigenazione esiste. Ma pensate un po’… Consideriamo un vino che magari da decenni è chiuso in bottiglia, soggetto all’inevitabile fenomeno della riduzione. Tutto in un colpo lo scaraffiamo. Botta d’aria, violenza, trauma. Le sostanze volatili più delicate se ne vanno agli angeli (beati loro)”. Incalziamo ulteriormente. Insomma, il decanter non consente di avvicinarsi gradualmente alla degustazione, ci fa perdere qualcosa per strada. Con lui, salti i preliminari e vai al sodo. Enoica sveltina. La risposta: “È questo il punto.

decanter classico

Ma volete mettere il fascino di versare delicatamente il vino in un calice molto ampio, magari un ballon, dopo un’attenta rimozione del tappo, e attendere, anche per ore, la lentissima evoluzione del vino, sempre ricca di sorprese e inedite suggestioni? Con il decanter si corre troppo, come fare gli 0-100 Km/h in 5”, non è cosa per un vero gourmet”. A questo punto, siamo noi a rincarare ulteriormente la dose. A questa stregua allora, non è che l’uso della caraffa sia addirittura pernicioso per il vino? La risposta è qui un poco più cauta: “Vere e proprie prove scientifiche al proposito non ve ne sono. Difficile dire se un suo uso possa danneggiare la bevanda di Bacco, ma certo è che se si scaraffa un vino leggermente ossidato, l’ulteriore sua drastica ossigenazione potrebbe essere il colpo di grazia finale”. Ma in caso di fenomeni di riduzione, non è che il decanter possa almeno in questo frangente essere di aiuto? “Se le cosiddette ‘puzzette’ sono semplicemente degli odori volatili, certo la caraffa può favorire la loro rapida dipartita, se si ha fretta, ma in ogni caso il calice ampio potrebbe assolvere, con più tempo a disposizione, alla stessa funzione. In ogni caso, dinnanzi a vini difettosi non v’è ossigenazione che tenga”.

Cambia il design, ma solo quello!

decanter linea Mini Amadeo (Riedel)

E da un punto di vista commerciale, di marketing, come stanno le cose? “Beh, come oggetto di regalo, i decanter fanno sempre la sua ‘porca’ figura, sia da ricevere sia da donare. Spesso sono soffiati a mano, in cristallo, ma ve ne sono di belli pure in vetro. Indubbiamente, fanno la loro scena. Per quanto riguarda il nostro caso, da Peck tendiamo ad avere decanter ‘da’ magnum. Visto che quest’ultimo è il formato di bottiglia giustamente più esclusivo ed appagante, tanto vale che tutto sia coerente. In particolare, noi si opta per gli Spigelau. Proponiamo principalmente tre modelli: Hill Magnum e Hi-Tech Magnum, entrambi in cristallo. Oltre al Graal, dalla particolare forma che ricorda un enorme

grand ballon (versus decanter)

ballon”. Al proposito, ci viene in mente un quesito finale. I diversi design dei tanti modelli di decanter esistenti, influiscono in qualche modo sull’esito della degustazione? Anche qui, la disillusione è in agguato: “È tutta questione di design, la forma conta poco dal punto di vista dell’impatto sul vino. In realtà ciò che promuove lo scambio con l’ossigeno è l’atto del versare e il formarsi di una sottile pellicola di liquido sul bordo del cristallo; è questo che conta”. Un po’ come accade quando il vino scivola sul calice… “Esattamente, ma in quel caso la pellicola è più spessa e lo scambio con l’ossigeno è più contenuto e meno traumatico”.

Alcune conclusioni sul ruolo del decanter

Al termine di questa chiacchierata non si può dire che il decanter ne sia uscito benissimo, no davvero. Se non come strumento rituale o in qualche caso in cui il vino sia all’inizio un po’ chiuso – ma senza difetti, si badi bene! - e non si ha pazienza di attendere che si apra nel calice. Forse, un’altra situazione di ragionevole utilizzo è quella in cui nella bottiglia che si va a servire si intravedano dei sedimenti. Ma, a parte il fatto che si tratta di un fenomeno sempre più raro, anche qui, basta versare con estrema cautela il liquido nel bicchiere, con l’ausilio di una fonte luminosa volendo, e il gioco è fatto: le scorie indesiderate rimarranno sul fondo della bottiglia.

Come per quasi ogni strumento, talvolta dannoso, vi sono delle debite eccezioni

Luca Gardini

In realtà, esistono dei vini che possono trarre beneficio del decanter. Tempo fa ci raccontava Luca Gardini, Miglior Sommelier del Mondo 2010, che, paradossalmente, questo strumento può essere utilmente impiegato non già per i vini molto maturi e delicati, come spiegato sopra, bensì per i vini giovani, di grande struttura, molto alcolici e marcati fortemente da note boisé (dovuti anche alla loro gioventù), frutto di un uso esagerato di barrique nuove e molto tostate, a volte di quercia americana. Per esempio alcuni Shiraz australiani, Cabernet californiani e cileni, o anche Amaroni e nettari simili. Questo perché il decanter contribuirebbe a dissipare i fastidiosi e sovrastanti sentori di menta, cioccolato, cocco, caffè, dovuti appunto alla cessione di sostanze legnose dovute alla barrique, e anche farebbe evaporare un po’ di alcol in eccesso comuni a questi vini. Talmente ricchi di estratti e ancora nei primi anni di vita, non subirebbero shock ossidativi. In questo caso si tratterebbe di “domare” vini giovani troppo esuberanti, più che spingere all’eccesso i profumi della terziarizzazione di

nettari molto vetusti.

la gastronomia di Peck